Перегляд за Автор "Романюк Анастасія Ігорівна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка ресурсозберігаючої технології при виробництві реструктурованих м'ясних виробів
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів, 2024) Романюк Анастасія Ігорівна
    Робота безпосередньо присвячена розробленню ресурсозберігаючої технології при виробництві реструктурованих м'ясних виробів шляхом використання електроактивованої води. У кваліфікаційній роботі наведений аналітичний огляд літературних і патентних даних, щодо способів активації води та застосування активованої води в харчовій промисловості, а також висвітлені причини та надана характеристика м'яса з порушеним ходом автолізу. На сучасних м'ясопереробних підприємствах часто доводиться мати справу з м'ясною сировиною, яка отримується від тварин, у яких після забою в м'язовій тканині відбуваються біохімічні процеси, що істотно відрізняються від нормального розвитку автолізу. Для свинини найбільш характерний порок автолізу PSE (pale - бліде, soft – м’яке, exudative - водянисте). Використання великої кількості м'ясної сировини з пороком PSE у виробництві м'ясних продуктах призводить до зниження виходу, нерівномірного та блідого забарвлення, кислого присмаку в готовому виробі. Одним із можливих шляхів вирішення цієї проблеми є використання у технології виробництва продукції зі свинини електроактивованої води, описане в даній роботі. Технологія отримання електроактивованої води заснована на наступному: об'єм води між електродами піддається впливу електричного поля високої напруженості та через воду протікає електричний струм. В результаті такої обробки вода очищується від домішок, набуває бактерицидних властивостей. Використання електроактивованої дає можливість спрямованого регулювання рН м'ясних систем, що дозволяє поліпшити вологозв'язувальну здатність м'яса і підвищує вихід готового продукту без використання хімічних добавок. Мікробіологічні дослідження показали, що використання електроактивованої води пригнічує розвиток мікрофлори та позитивно впливає термін зберігання готових виробів без використання консервантів. В результаті проведених досліджень було встановлено раціональне співвідношення католіту та аноліту м'яса в технології виробництва реструктурованих м'ясних виробів зі свинини з ознаками PSE. Проведено оцінку економічної ефективності впровадження електроактивованої води у технологічний процес виготовлення реструктурованих виробів зі свинини. Наведено перелік заходів з охорони праці при виробництві реструктурованих виробів з використання електроактивованої води.