Перегляд за Автор "Рожман, Діана"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    АНАЛІЗ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО, ВИГОТОВЛЕНОГО БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ В УМОВАХ "ХЛІБОЗАВОДУ №4", М.ОДЕСА
    (ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Рожман, Діана
    Актуальність теми. Пшеничний хліб є невід’ємним інгредієнтом у раціоні харчування людини, джерелом енергетичного і пластичного матеріалу, сполук, які беруть участь в регулюванні обміну речовин, кров'яного тиску, тощо. Особлива цінність пшеничного хліба як харчового продукту зумовлена високим вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів. Енергетичне співідношення пшеничного хліба 82% вуглеводів, 13% білків і 4% жирів. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна робота хлібопекарського підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду НАССР-плану. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва пшеничного хліба, виготовленого безопарним способом. Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура, технологіяпшеничного хліба, виготовленого безопарним способом, тено- хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва хліба пшеничного. Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССРдлявиробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом в умовах ""Хлібозаводу №4"" (м. Одеса) та технологічна експертиза процесу. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: - надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва пшеничного хліба, відповідно дочинної нормативної документації підприємства; - навести технологію виробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом та здійснити контроль технологічних операцій її виготовлення,визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; - навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва пшеничного хліба; - надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності хліба пшеничного, виготовленого безопарним відповідно до чинної нормативної документації; - здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинниківтехнології виробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом,визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР-план виробничого процесу; - запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві пшеничного хліба. Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогамкафедри ХХтаЕ та методичним вказівкам до виконання дипломного проектування.