Перегляд за Автор "Рись Максим"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Тема комплексної кваліфікаційної роботи : «Проект ресторанного комплексу «СONCEPTUAL CUISINE»у м. Одеса з впровадженням страв та напоїв спеціального призначення». підтема: «Розробка інноваційної технології виробництва ковбасних виробів підвищеної біологічної цінності з включенням субпродуктів ІІ категорії для ресторанного комплексу «СONCEPTUAL CUISINE» у м. Одеса
    (ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2025) Рись Максим
    Кваліфікаційна робота містить результати дослідження можливості використання субпродукту ІІ категорії (яловичої селезінки) у технології ковбас смажених. При розробленні рецептурного складу встановлено, що при виробництві ковбас з підвищенною цінністю доцільно вносити 14 % підготованої яловичої селезінки, 1,0 % цедри лимону та 0,05 % змеленого кардамону. Наведено результати аналітичного огляду наукової та патентної літератури, який підкреслює актуальність і доцільність застосування субпродуктів ІІ категорії як рецептурних компонентів у виробництві нових видів м’ясопродуктів. Новий вид ковбаси смаженої містить 22,9 % заліза, у перерахунку на середньодобову потребу дорослої людини ІІ групи фізичної активності. Новий вид продукції може бути рекомендований споживачам для профілактики залізодефіцитної анемії. Розрахунковим методом встановлено, що споживання однієї порції продукту масою 100 г забезпечує покриття добової потреби в есенціальних нутрієнтах на рівні: білки – 19,0 %, жири – 32,1 %, вуглеводи – 0,06 %. Одночасно відзначено зниження енергетичної цінності продукту на 10,0 %. Лімітуючі амінокислоти в продукті відсутні. Розроблено та представлено технологічну схему виробництва дослідного зразка ковбаси сма-женої у функціональному та апаратурно-технічному виконанні, що демонструє можливість впровадження її виробництва без внесення істотних змін існуючого технологічного цикла на м’ясопереробному підприємстві. Наведені продуктовий розрахунок, обґрунтування підбору технологічного обладнання, а також розділи, присвячені організації контролю якості та безпечності виробництва, включно з охороною праці при виготовленні розробленого продукту. Представлено оцінку інвестиційної привабливості впровадження технології ковбаси смаженої з введенням субпродукту ІІ категорії для підвищення біологічної цінності