Перегляд за Автор "Пронькіна, К. В."
Зараз показуємо 1 - 6 з 6
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- Документ107771 Спосіб корегування властивостей м’яса з пороком автолізу PSE(2016) Віннікова, Л. Г.; Пронькіна, К. В.Спосіб корегування властивостей м'яса з пороком автолізу PSE, що включає введення у фарш рН-регулюючого агента на початку кутерування, який відрізняється тим, що як рН-регулюючий агент використовують бінарну суміш католіту й аноліту водопровідної води при їх співвідношенні рівному (70-90): (10-30) відповідно з рН 9,25-10,3, яку вводять у кількості 20-30 % по відношенню до маси фаршу.
- ДокументВдосконалення технології м’ясних продуктів шляхом використання електроактивованої води(ОНАХТ, 2016) Пронькіна, К. В.Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів та продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню технологій м’ясних продуктів шляхом використання фракцій електроактивованої води у чистому вигляді та у вигляді бінарних сумішей. Вивчено вплив фракцій електроактивованої води на функціонально-технологічні, органолептичні та мікробіологічні показники м’яса та м’ясних продуктів, а також функціональних добавок, які використовуються у технології м’ясних продуктів. Встановлена можливість підвищення ефективності використання функціональних добавок, інтенсифікації процесу соління, покращення кольороутворення м’ясних продуктів, підвищення виходу готових м’ясних продуктів, покращення органолептичних показників та мікробіологічного стану м’яса та продуктів з нього. Надано рекомендації щодо шляхів використання фракцій електроактивованої води у технологічних цілях на м’ясопереробних підприємствах. Підтверджено економічну доцільність впровадження вдосконаленої технології.
- ДокументВплив електроактивованої води на вміст залишкового нітриту натрію у м’ясних продуктах(2015) Віннікова, Л. Г.; Пронькіна, К. В.У роботі представлені результати дослідження впливу електроактивованої води на дію нітриту натрію в зразках варених ковбас та цільном’язових виробів із свинини. При виробництві дослідних зразків варених ковбасних виробів нітрит натрію вносили згідно до рецептури під час складання фаршу.
- ДокументВплив електроактивованої води на стабільність забарвлення м’ясних продуктів(2016) Віннікова, Л. Г.; Пронькіна, К. В.Забезпечення стабільності кольору м’ясних продуктів при термічній обробці обумовлене використанням нітриту натрію у технологічному процесі. Нітрит натрію є антиокислювачем, а також інгібітором розвитку ботулізму та токсикогенних плісеневих грибів.
- ДокументЗміна характеристик фаршу залежно від концентрації магнію та заліза у технологічній воді(2015) Пронькіна, К. В.Використання електроактивованої води зi зниженою концентрацiєю магнiю та залiза у водi позитивно впливає на властивостi фаршу. Замiна водопровiдної води електроактивованою у виробництвi м'ясних продуктiв може запобiгти швидкому окисненню лiпiдiв, що в свою чергу може продовжити строки зберiгання готових продуктiв.
- ДокументРоль якості питної води у технології м'ясних продуктів(2014) Пронькіна, К. В.Якiсть питної води, яка використовується у технологiчних цiлях при виготовленнi м'ясних продуктiв, суттєво впливає на якiсть готових продуктiв. Одна з найпоширенiших проблем м'ясопереробної промисловостi пов'язана з жорсткiсттю води.