Перегляд за Автор "Потапенко Анна Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології формованих продуктів на основі ферментованого рибного фаршу
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів, 2023) Потапенко Анна Олександрівна
    Кваліфікаційна робота містить дослідження, спрямовані на пошук нових шляхів комплексного та раціонального використання гідробіонтів. Результати наукових досліджень показали економічну доцільність переробки сировини зниженої товарної цінності на харчові фарші та здобуття широкого асортименту готових продуктів на їх основі. У той же час фарші, з такого виду сировини, мають низькі функціонально-технологічні властивості і потребують залучення особливих технологічних прийомів, щоб довести їх характеристики до необхідних значень, необхідних отримання якісних готових продуктів. Тому покращення функціонально-технологічних властивостей рибних фаршів та вдосконалення технології продукції з нього залишаються актуальними. Одним із технологічних прийомів облагородження непромитого рибного фаршу може бути йогоферментування. У роботі обґрунтовано застосування протеолітичних ферментних препаратів для регулювання структури та органолептичних властивостей як непромитих фаршів, так і формованих виробів з нього. Встановлено позитивний вплив затосування ферментного препарату на основі ракоподібних, що призводить до значного покращення реологічних та органолептичних властивостей фаршу та готових формованих виробів з нього. Експериментально обґрунтовано раціональні умови ферментації, розроблено технологію ферментованого фаршу та формованих продуктів, досліджено якісні показники та режими зберігання.