Перегляд за Автор "Поліщук Андрій"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Аналіз небезпечних чинників виробництва виробів зі свинини варено- копчених в умовах ТОВ «Гаврилівка», м. Одеса
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Поліщук Андрій
    Актуальність. М'ясний ринок займає високу позицію серед товарних ринків, через те, що м'ясо є невід’ємною частиною раціону кожної людини, у якого не має відповідних товарів-заміників. М'ясні продукти є головним елементом державного стратегічного запасу, а галузь м’ясної та м'ясопереробної продукції має великий вплив на розвиток економіки України. Через те, що м'ясний ринок та ринок м'ясопродуктів в Україні становить значну частку, то пріоритетом у національній продовольчій політиці мають знаходитись розвиток та підвищення конкурентноспроможності національних підприємств галузі М'ясні копченості є популярними продуктами в Україні. На них припадає близько 20-25% всього ринку м'ясних виробів і ковбас. Сегмент відрізняється великою кількістю гравців і широким асортиментом продукції. В основному, на ринку представлена продукція українського виробництва, так як українські виробники в більшості орієнтовані на внутрішній ринок, хоча обсяги експорту в останні роки також збільшуються. Особливістю ринку м'ясних копченостей є наявність сезонності споживання. Продажі зростають в період кінця весни-літа і знижуються в осінньо-зимовий період. Також попит знижується в періоди посту. Основними факторами, які впливають на вибір м'ясних копченостей споживачами є смакові якості продукції, ціна, термін придатності і дата виробництва продукції, рекомендації знайомих і попередній досвід споживання, країна або місце виробництва, бренд, реклама, упаковка товару. Мета. Вивчити технологічний процес виробництва виробів зі свини варено-копчених на прикладі вирізки свинячої та розробити план НАССР та ОПП її виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва виробів зі свинини варено-копчених. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, ветеринарно-санітарний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Гаврилівка», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва виробів зі свинини варено-копчених в умовах ТОВ «Гаврилівка», м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва вирізки свинячої варено-копченої, апаратурну схема виробництва вирізки свинячої варено-копченої згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва вирізки свинячої варено-копченої, вимоги стандарту до готового продукту.