Перегляд за Автор "Одарченко, Д. М."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розвиток методології та методів оцінки якості та автентичності сировини в технологіях заморожених напівфабрикатів та харчових продуктів
    (ОНАХТ, 2015) Одарченко, Д. М.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологій консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертацію присвячено питанням удосконалення методологічних підходів до оцінки якості та автентичності харчової сировини та заморожених продуктів шляхом наукового обґрунтування сигнатур властивостей оборотної рідкої частини з них і розробці технології виробництва оборотних заморожених напівфабрикатів та харчових продуктів. Уперше введено поняття «сигнатура» для оцінки якості та автентичності сировини в технологіях заморожених напівфабрикатів та харчових продуктів, яка є фізичною величиною, що має кількісне значення та є своєрідним індикатором стану та властивостей предмету дослідження в цілому та свідчить про умови вирощування, зберігання, видову приналежність, автентичність. Розроблено та науково обґрунтовано метод пробопідготовки, який передбачає циклічне використання операцій заморожування-центрифугування сировини тваринного та рослинного походження й дозволяє отримати рідкі фази, що є колоїдними розчинами та характеризуються стійкістю до седиментації під час заморожування, розморожування, а тому можуть використовуватися як проби під час оцінки якості. Виявлено, що заморожені оборотні напівфабрикати, які мають виражений технологічний ефект (яскраво виражені смако-ароматичні, колірні характеристики, структуроутворення та ін.), можна отримати циклічним заморожуванням-центрифугуванням сировини тваринного або рослинного походження та використовувати для виробництва заморожених напівфабрикатів та харчових продуктів. Подальшого розвитку набули теоретичні та практичні знання про зміни електрофізичних, оптичних, кріоскопічних та термодинамічних властивостей в м’ясі, рибі, овочах, ягодах та грибах. Результати роботи пройшли апробацію та впроваджені на торгових, переробних підприємствах, а також в навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.