Перегляд за Автор "Одарченко, А. М."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розвиток наукових основ формування якості харчових продуктів при консервуванні холодом
    (ОНАХТ, 2014) Одарченко, А. М.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертацію присвячено питанням формування та покращення якості замороженої сировини та харчових продуктів шляхом обґрунтування раціональних режимів термічної зворотності технологічних процесів заморожування, холодильного зберігання та розморожування. Уперше сформульовано основні положення та принципи складання систем оцінювання якості для управління технологічним процесом консервування холодом із використанням параметра стану вологи відносно сухої речовини (Мсм), що характеризує термічну зворотність властивостей сировини та харчових продуктів відносно операцій заморожування- розморожування. Визначено режими ступінчастого нагрівання й температуру зразків, що практично збігається з температурою під час їх заморожування, тобто здійснено термічну зворотність процесу заморожування-розморожування з нульовою площею гістерезису кінетики температур. Подальшого розвитку набули теоретичні та практичні знання про процеси заморожування сировини та харчових продуктів, що проходять технологічну обробку перед заморожуванням, а саме: досліджено вплив фазових переходів, склування, кінетики заморожування, кількості вимороженої та невимороженої вологи на якість та функціонально-технологічні властивості нових видів напівфабрикатів. Результати роботи пройшли апробацію та впроваджені на підприємствах харчової промисловості, готельно-ресторанного бізнесу України та в навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.