Перегляд за Автор "Ніколаєв, Вадим Віталійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів геродієтичного призначення
    (ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Ніколаєв, Вадим Віталійович
    В теперішний час спостерігаються зміни в віковому складі населення України – збільшується кількість людей старшого віку. З допомогою правильного харчування можливо знизити темп передчасного старіння. Для забезпечення такого раціону харчування в сучасному темпі життя найбільш раціональним являється розробка і виробництво січених напівфабрикатів з додаванням рослинних компонентів. Тому розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, особливо для геродієтичного харчування, є однією із актуальних задач на сучасному етапі для кращого забезпечення населення продуктами функціонального призначення. Особливий інтерес визиває вивчення можливості використання у рецептурах січених напівфабрикатів, які мають найбільшій попит у харчуванні людей старшого віку, традиційної (м’ясної) і нетрадиційної (рослинної) сировини. Для розробки такої технології виробництва - м’ясних напівфабрикатів для геродієтичного харчування, в науково-дослідної роботі було проведено літературній огляд по теми роботи та визначена мета досліджень. Проведені дослідження по встановленню впливу рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні показники м’ясних фаршевих систем, визначені втрати при термообробки і встановлено раціональну кількість рослинної сировини для додавання у м’ясний фарш напівфабрикатів з оптимальної зміною їх якості. На основі результатів досліджень розроблено рецептура і проект технологічної інструкції на виробництво м’ясних січених напівфабрикатів для геродієтичного харчування.