Перегляд за Автор "Нотевський, Євгеній"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології білкових страв (проєкт закусочної)
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2022) Нотевський, Євгеній
    Раціональне харчування є важливою умовою збереження здоров'я всіх верств населення. Це запорука і гарантія міцного здоров'я та високого імунітету. Правильне збалансоване харчування забезпечує стабільну роботу всього організму, повноцінне засвоювання всіх корисних речовин, швидке і правильне протікання обмінних процесів системи травлення. Зміна способу і зниження рівня життя, пов’язане з меншими потребами в енерговитратах, недостатнім надходженням в організм людини вітамінів і мінеральних речовин, спричинило за собою необхідність створення функціональних продуктів харчування. Розробка технології продуктів функціонального призначення – одна з основних складових концепцій здорового харчування населення. Це продукти, здатні регулювати безліч функцій в організмі людини, зберігати і покращувати здоров'я людей, знижувати ризик виникнення різних захворювань. Для виробництва функціональних харчових продуктів використовують сировину, яка містить значну кількість фізіологічних активних елементів, макро- і мікроелементів, додатково збагачуючи продукти харчування. Метою роботи є розробка науково-обґрунтованої рецептури та технології білкових батончиків. Для досягнення поставленої мети було передбачено вирішення наступних завдань: - вивчити хімічний склад основної сировини; - розробити рецептури та технологію білкових батончиків з високим вмістом білку; - проаналізувати зміну мікробіологічних та сенсорних показників батончиків під час зберігання; - спроектувати доготівельний цех у закладі ресторанного господарства; - розрахувати економічну доцільність впровадження нових продуктів. В даній роботі розробляється білкова страва у вигляді батончику, який буде містити підвищений вміст білку. В роботі розроблено 3 рецептури білкових батончиків, технологія яких передбачає різні види термічної обробки. В якості білкових складових було обрано колагеновий препарат, сухий цільний білок курячого яйця та сухий ізолят сироваткового білка.