Перегляд за Автор "Никифоренко Вікторія Анатоліївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології мʼясних консервів зі скороченим циклом виробництва
    (ОНТУ кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів, 2023) Никифоренко Вікторія Анатоліївна
    Було розроблено технологію виробництва консервів за прискореним режимом. Вивчалася можливість скорочення часу стерилізації консервів шляхом перегляду та коригування традиційної формули стерилізації. Для цього використовували так званий «ступінчастий» спосіб стерилізації. Було розроблено 5 різних режимів, за якими проводили стерилізацію паштетів. Було підраховано ефект летальності (KF) для кожного режиму. З'ясовано, що за допомогою нового режиму стерилізації можна зменшити тривалість стерилізації на 20 хвилин. У ході досліджень також визначали кількість білка та небілкового азоту. Показано, що щадні режими стерилізації дозволяють зберегти білок в отриманому паштеті. Крім того, було визначено перекисне та кислотне число. З'ясовано, що скорочення стерилізації зменшує розкладання жирних кислот. Мікробіологічні аналізи на промислову стерильність підтвердили дані, одержані розрахунковим шляхом. Готові консерви, які були мікробіологічно стерильними, пройшли органолептичне дослідження. Зробили висновок, що зменшення часу стерилізації при збереженні необхідного F-ефекту призводить до поліпшення кожного з органолептичних показників. Техніко-економічними розрахунками підтверджено економічну ефективність проекту – термін окупності інвестицій 1,46 роки.