Перегляд за Автор "Наталя Миколаївна Поварова, Людмила Анатоліївна Мельник"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ
    (2021) Наталя Миколаївна Поварова, Людмила Анатоліївна Мельник
    У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55.  Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.
  • Документ
    РОЗВИТОК СИСТЕМИ ПРОСТЕЖУВАНОСТІ У М'ЯСНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
    (2019) Наталя Миколаївна Поварова, Людмила Анатоліївна Мельник
    У роботі розглянуто нормативні документи, сучасні законодавчі, а також літературні джерела щодо ролі системи простежуваності для гарантування безпечності продуктів харчування. Показано, які існують важливі проблеми у сфері харчування, а саме: наявність продуктів харчування для різних верств населення та в необхідній кількості, раціональне харчування та забезпечення безпечних харчових продуктів. Представлені системи відстеження різних країн світу. Приведена схема системи простежування, яка дозволяє зробити управління виробництвом прозорим для підприємства. Відмічено, що простежуваність це рятівний жилет не тільки для споживача, адже також стоїть на захисті інтересів виробників харчових продуктів. У роботі представлений принцип єдиного трофологічного ланцюга, значимість якого полягає у взаємозалежної послідовності окремих ланок. Встановлено, що за допомогою системи можна запобігти великій кількості витрат, зменшити короткотривалі і фінансові витрати і збільшити ефективність виробництва, відслідковувати рух, місцезнаходження і стан виготовленої продукції на всіх етапах виробництва, обробки і розподілу.