Перегляд за Автор "Наріжний, С. А."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка режимів одержання технологічно стійких емульсій при виробництві спредів
    (ОНАХТ, 2012-04-05) Наріжний, С. А.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена дослідженню емульгування жирів у пристрої роторного типу, з метою розробки науково обгрунтованих режимів одержання технологічно стійких жирових емульсій при виробництві спредів.  Показано, що емульгування жирів має циклічний характер. Встановлено вплив основних технологічних і енергетичних параметрів у ході диспергування на дисперсність і стабільність емульсій. Науково обгрунтовано режими термомеханічного оброблення жирових систем у пристрої роторного типу та відпрацьовано найбільш ефективні технологічні й енергетичні параметри одержання тонкодисперсних жирових емульсій прямого типу жирністю від 3,5 до 72,5 %, з урахуванням технологічних вимог виробництва спредів. Розроблено і затверджено рекомендації для одержання технологічно стійких жирових емульсій за допомогою пристрою роторного типу для виробництва спредів як методом сколочування жирової суміші, так і методом перетворення ВЖВ, а також розроблені й внесені доповнення в технологічні інструкції з виробництва спредів. Доведено доцільність використання пристроїв роторного типу для отримання технологічно стійких жирових емульсій і розроблено вихідні вимоги на створення роторно-вихрового емульсора Я5-ОММ, ефективність якого підтверджено в лабораторних і промислових умовах.