Перегляд за Автор "Наконечна, Ю. Г."

Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Документ
    26177 Спосіб виробництва консервів з грибів шампіньйонів
    (2007) Безусов, А. Т.; Д’яконова, А. К.; Наконечна, Ю. Г.
    Спосіб виробництва консервів з грибів шампіньйонів, що передбачає інспекцію та підготовку сировини, обробку та консервування, який відрізняється тим, що після миття свіжі цілі гриби замочують в 0,1 % водному розчині метабісульфіту натрію протягом 18 годин при температурі 4 °С, потім піддають вакуумуванню в попередньо нагрітій до 95 °С заливці (маринаді) з утворенням надлишкового тиску - 90 кПа, бланшують у 0,3 % розчині лимонної кислоти протягом 5 хвилин при температурі 96 °С, швидко охолоджують, фасують і піддають стерилізації.
  • Документ
    36245 Спосіб консервування харчових продуктів
    (2008) Безусов, А. Т.; Наконечна, Ю. Г.; Саламатіна, С. Є.
    Спосіб консервування харчових продуктів, що передбачає підготовку сировини, фасування в тару, додавання заливки, вакуумування та стерилізацію, який відрізняється тим, що процес вакуумування сировини здійснюють безпосередньо в тарі при тиску 39-100 кПа.
  • Документ
    Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів
    (2007) Наконечна, Ю. Г.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих продуктів. Дисертація присвячена питанням розширення асортименту, зменшенню втрат грибів при переробці та комплексному використанню сировини. Вивчено хімічний склад та фізико-хімічні властивості грибної тканини в залежності від видових особливостей. Встановлено, що в шампіньйонах на абсолютно суху масу міститься білків до 36 %, вуглеводів - до 47 %, ліпідів - до 1,7 %, екстрактивних речовин – до 3,13 %, мінеральних речовин - до 5,4 %. Досліджено зміни маси та фізико-хімічних властивостей грибів шампіньйонів протягом всього технологічного циклу переробки. Вагомі втрати сировини спостерігаються в процесі теплової обробки, які досягають 38...40 %. Досліджено зміни маси грибів при замочуванні в воді та в розчинах органічних кислот. Масову частку кислоти в буферних системах обмежували величиною рН 2,5, що необхідно для інактивації ферменту поліфенолоксидази. Встановлено, що замочування грибів у розчинах органічних кислот при рН 2,5 підвищує водоутримуючу здатність грибної тканини на 16...20 %, знижує ферментативну активність поліфенолоксидази. Встановлено, що попередня обробка грибів в розчинах лимонної кислоти і метабісульфіту натрію перед процесом теплової обробки, при виробництві натуральних консервів, скорочує втрати маси сировини в середньому на 10 %, при виробництві маринованих грибів з використанням вакуумування – на 15 %, порівняно з існуючими технологіями. Використання некондиційних грибів при виробництві паштетів дозволило налагодити комплексну переробку сировини. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість.