Перегляд за Автор "Найдьонова Людмила"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Склад, фізико-хімічні властивості та безпечність харчового модулю на основі сироваткових білків молока
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Найдьонова Людмила
    Актуальність: Проблема переробки молочної сироватки безпосередньо пов'язана з раціональним, економічно вигідним використанням отриманих з неї продуктів. Рішення проблеми повного і раціонального використання молочної сироватки в харчових цілях, як і будь-якого виду молочної сировини, можливе лише на основі її промислової обробки. Принципово новий методологічний підхід до оцінки сировинних ресурсів молочної промисловості дозволив приступити до вирішення наукової проблеми з розробки нового покоління технологій продуктів з молочної сироватки, частина якої до цього часу не використовується, що завдає не лише економічний, а й екологічний збиток. Одним з таких продуктів може стати харчовий модуль, що поєдную окремі компоненти молочної сироватки з харчовими волокнами, і, таким чином, має розширений спектр біологічних активностей і, відповідно, поліфункціональну фізіологічну дію. Наведене вище визначає актуальність теми кваліфікаційної роботи, присвяченої безпечності харчового модулю на основі сироваткових білків молока. Мета кваліфікаційної роботи – є розроблення харчового модулю на основі молочної сироватки та шроту зернових культур, харчового продукту з його включенням та експертна оцінка технологій їх виробництва. Об’єкт дослідження: технологія фізіологічно-функціональних харчових інгредієнтів та оздоровчих продуктів харчування. Предмет дослідження: харчовий модуль, молочна сироватка, шроти амаранту та зародку зерна пшениці, білково-енергетичні батончики, технологічна експертиза. Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання: - узагальнити дані літературних джерел щодо відомостей про сироватку суху молочну, види молочної сироватки, технології її отримання та хімічного складу; - надати характеристику хімічного складу та сорбційної здатності амарантового і пшенично-зародкового шроту; - обґрунтувати умови отримання харчових модулів на основі молочної сироватки і шротів, оцінити можливість їх включення як інгредієнту до складу білково-енергетичних батончиків; - розробити технологію виробництва білково-енергетичних батончиків з харчовим модулем «молочна сироватка-шрот», обґрунтувати показники їх якості та безпечності, провести експертну оцінку виробництва, зробити аналіз небезпечних чинників і розробити план НАССР; - визначити шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві білково-енергетичних батончиків; - оцінити інвестиційну привабливість виробництва і виведення на ринок білковоенергетичних батончиків, збагачених харчовим модулем з молочної сироватки і шроту. Наукова новизна одержаних результатів: отримано новий фізіологічно-функціональний інгредієнт поліфунціональної дії, доведено доцільність включення його як фізіологічнофункціонального інгредієнту до складу білково-енергетичних батончиків. Робота обсягом 115 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 71 найменувань (7 сторінок), 4 рисунки (3 сторінки), 24 таблиці (20 сторінок) та додатка (10 сторінок).