Перегляд за Автор "Нагорний Микола"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    «Розроблення плану НАССР виробництва цукерок карамельних на основі натуральних барвників».
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Нагорний Микола
    Сучасні тенденції розвитку кондитерської промисловості спрямовані на створення продукції з підвищеною безпечністю, натуральністю та функціональністю. Споживачі дедалі частіше віддають перевагу продуктам без синтетичних барвників, які можуть мати алергенний потенціал або негативно впливати на організм при тривалому споживанні. У цьому контексті використання натуральних барвників, зокрема екстракту квітів Clitoria ternatea (тайської синьої орхідеї, анчану), є перспективним напрямом, оскільки цей рослинний пігмент містить антоціани, характеризується високою антиоксидантною активністю та має стійке природне забарвлення. У зв’язку з чим, метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування та розроблення методу отримання натурального барвника на основі антоціанів, виділених із квітів Clitoria ternatea, оптимізація умов екстрагування з метою підвищення виходу та стабільності пігментів, а також розроблення адаптованого плану НАССР для забезпечення безпечності виробництва карамельних цукерок із використанням отриманого натурального барвника. У роботі досліджено властивості антоціанів квітів Clitoria ternatea та розроблено технологію виробництва льодяникової карамелі із їхнім використанням як натурального барвника. Визначено оптимальні умови екстракції антоціанів, розроблено рецептури карамельних виробів із керованою інтенсивністю забарвлення та високими органолептичними показниками. Проведено аналіз небезпечних чинників виробництва, визначено критичні точки контролю на процесі дозування ароматизотору (хімічний небезпечний чинник) та операційні програми передумов, що забезпечують безпечність продукції відповідно до НАССР. Оцінено техніко-економічну ефективність проєкту, підтверджено його інвестиційну привабливість та розроблено заходи з охорони праці та захисту навколишнього середовища. Наукова новизна роботи полягає у застосуванні антоціанів Clitoria ternatea як натурального синього барвника для карамельних цукерок, розробці оптимальної технології їх виробництва з контролем безпечності за НАССР та обґрунтуванні економічної ефективності впровадження нової рецептури.