Перегляд за Автор "Мусій, Л. Я."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розроблення технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями
    (ОНАХТ, 2015) Мусій, Л. Я.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробленню технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями з використанням заквашувальних культур безпосереднього внесення у осінньо-зимовий та весняно-літній період року. Експериментально встановлено та науково обґрунтовано склад заквашувальної композиції зі змішаних мезофільних культур Flora Danica (FD) та термофільної монокультури Lbc. acidophilus штам La-5 (La-5) для виробництва кисловершкового масла з пробіотичними властивостями. На основі експериментальних досліджень обґрунтовано параметри процесу ферментації та фізичного визрівання вершків залежно від періоду року і технологічних особливостей виробництва кисловершкового масла. Експериментально доказано раціональне співвідношення між FD і La-5 у складі заквашувальної композиції безпосереднього внесення, яке становить 1:1 при вихідній концентрації культур у вершках 1·10^6 КУО/см3 для використання у технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями. Установлено умови нагромадження біологічно важливих жирних кислот у кисловершковому маслі, зокрема транс-11 С18:1 та цис-9, транс-11 СІ8:2. Досліджено склад смако-ароматичних сполук у кисловершковому маслі за включення заквашувальних культур безпосереднього внесення та стійкість його до окиснювальних процесів під час зберігання. Експериментально досліджено динаміку змін пробіотичних властивостей кисловершкового масла під час зберігання та показано вплив заквашувальної монокультури безпосереднього внесення La-5 на ці властивості. Розроблено технологію кисловершкового масла з пробіотичними властивостями та нормативну документацію на його виробництво, проведено промислову апробацію розробленої технології. Розраховано економічний ефект від впровадження технології.