Перегляд за Автор "Маценко Сергій"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Отримання та оцінка якості бутербродних булочок з фізіологічно-активним інгредієнтом
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Маценко Сергій
    Актуальність. На ринку України все більш популярними стають нові види булочних виробів, орієнтованих на заклади швидкого харчування та на можливість оперативно поїсти. Разом з тим, невпинно та стрімко зростає кількість прихильників здорової та поживної їжі, яка запобігає захворюванням, пов’язаним з харчуванням чи впливом негативних факторів навколишнього середовища, покращує фізичне та психічне благополуччя. Широке споживання хлібобулочних виробів у щоденному раціоні людиниу всьому світі робить їх потенційними засобами для доставки біологічно активних компонентів. Хлібобулочні вироби можна фортифікувати такими фізіологічно активними інгредієнтами як пребіотики (харчові волокна) та пробіотики, антиоксидантами, білками, жирами з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, мінеральними речовинами та вітамінами. Лушпиння цибулі є одним із важливих і масштабних побічних продуктів харчової промисловості та сільського господарства, яке збільшує навантаження на довкілля і може спричинити екологічні проблеми, однак містить велику кількість активних фітохімічних речовин, більше ніж у внутрішніх частинах цибулі. Лушпиння багате на некрохмальні полісахариди (харчові волокна), низькомолекулярні фруктани і фруктоолігосахариди, фенольні і сульфуроорганічні сполуки, органічні кислоти, стероїдні сапоніни, менше містить білкових та мінеральних речовин. Це робить його або ж його окремі біологічно активні компоненти потенційними інгредієнтами для зміцнення здоров’я у складі харчових продуктів, у фармакологічній та біомедичній сферах, а також у складі харчових антимікробних пакувальних матеріалів для продовження терміну зберігання продуктів, як біоконсервантів і барвників. Зазначене вище робить актуальним розроблення рецептури і технології булочних виробів з лушпинням цибулі як фізіологічно-функціонального інгредієнту. Мета роботи полягає у розробленні булочних виробів з розширеними фізіологічними ефектами та поліпшеними властивостями завдяки включенню нового інгредієнту як джерела харчових волокон і антиоксидантів. Об’єкт досліджень: технології виробництва та експертиза хлібобулочних виробів. Предмет досліджень: лушпиння жовтої цибулі, бутербродні булочки з лушпинням цибулі, експертиза булочок, небезпечні чинники. Методи досліджень: методи характеристики хлібобулочних виробів згідно ДСТУ 4587:2006 «Вироби булочні», органолептичні методи, фізико-хімічні методи визначення хімічного складу інгредієнтів і харчових систем. Наукова новизна: обґрунтування доцільності отримання нового виду функціональних бутербродних булочок та їхня характеристика. Робота обсягом 124 сторінки складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 90 найменувань (11 сторінок), 8 рисунків (4 сторінки), 23 таблиці (12 сторінок) та додатків (14 сторінок).