Перегляд за Автор "Луценко Вікторія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проєкт ресторану при готелі у м. Івано-Франківськ
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2023) Луценко Вікторія
    Сучасну комфортний готель складно уявити без ресторану, оскільки надання харчування - одна з головних умов гарного сервісу. Але оскільки гості проживають в готелі, як правило, кілька днів, то ресторан необхідний не тільки для задоволення потреби в їжі, але також і для організації дозвілля гостей готелю, а також для проведення інших заходів, характер яких залежить від типу готелю: - Бізнес-готелі найчастіше розташовуються в місцях ділової активності - великих економічних центрах. Їх постояльці, як правило, відвідувачі конференцій, семінарів, і інших ділових заходів. Відповідно, додаткові функції ресторану при таких готелях - проведення бізнес-ланчів, кава-брейків, фуршетів, банкетів і презентацій, ділових обідів і вечерь. - Готелі-курорти або resort-готелі, що мають на своїй території розважальні, оздоровчі, спортивні блоки (клуби, концертні зали, фітнес-центри, спа-салони, басейни і тенісні корти) - призначені для відпочинку і розваги своїх гостей, і ресторан тут - одне з місць проведення шоу-програм, анімації, клубних концертів і тематичних вечорів. При створенні нового ресторану в першу чергу визначається його концепція. Концепція - комплекс поглядів, пов'язаних між собою і випливають один з іншого. Концепція визначає стратегію дій для вирішення будь-якої задачі. Концепція ресторану формується виходячи з «зірковості», рівня комфортності, інфраструктури, бренду готелю. Якщо ресторан при готелі розрахований на сторонніх клієнтів, то готельєри намагаються зробити для них окремий вхід, щоб розмежовувати потоки внутрішніх та зовнішніх клієнтів. Коли в ресторан готелю можна пройти тільки через головний вхід, тобто через ресепшн, це створює незручності як для проживаючих у готелі, так і для відвідувачів ресторану. Окремий же вхід забезпечує певний рівень комфорту як для постояльців готелю, так і для відвідувачів ресторану. Інфраструктура готельного ресторану безпосередньо залежить від площі, типу та місця розташування готелю. У мінімальному наборі ресторан повинен забезпечувати проведення масових сніданків, обідів і вечерь при максимальному завантаженні готелю. Готелі, розраховані на довгострокове проживання клієнтів, повинні володіти широким спектром ресторанних послуг. У ресторанах при готелях, як правило, надають дві основні форми харчування. A-la carte (обслуговування по меню офіціантами) і шведський стіл (самообслуговування). Як у першій форми харчування, так і у другій є свої переваги і недоліки. Перевага шведського столу - одночасне обслуговування великої кількості відвідувачів без залучення офіціантів. Однак, для якісного обслуговування потрібно надмірну кількість продуктів, що тягне додаткові витрати. Така система більше підходить для ресторану масового обслуговування. При обслуговуванні за системою a-la carte позитивною стороною є безпосереднє спілкування між відвідувачем і офіціантом, індивідуальне обслуговування та свіжоприготовані страви. Але в цьому випадку приготування страви і очікування клієнта може зайняти багато часу. Виходячи з добової завантаженості готельних ресторанів гарне рішення - поєднувати обидві системи. Наприклад, масове обслуговування під час сніданку і обіду, а індивідуальне - на вечері. Якщо постійної публікою ресторану є бізнесмени, працівники різних служб, розташованих неподалік від готелю, то в меню ресторану повинні бути передбачені бізнес-ланчі. Від типу готелю залежить і графік роботи ресторану. Мало хто ресторани працюють цілодобово, навіть не дивлячись на те, що клієнт може заїхати в готель в будь-який час доби. У разі, якщо ресторан закритий, гостям пропонують послуги лобі-бару, який працює або цілодобово, або до пізньої ночі. Таким чином, концепція ресторану - це технічне завдання, або покрокова інструкція створення ресторану як бізнесу, з докладною розробкою всіх його складових. Розробити детальну концепцію - значить ще раз перевірити спроможність ресторанної ідеї, сформувати цілісне уявлення про діяльність всіх ресторанних служб. Концепція дозволяє координувати роботу всіх учасників процесу створення ресторану - від проектувальників до дизайнерів і постачальників обладнання. Мета кваліфікаційної роботи: - впровадження інноваційних технологій у даних напрямах (розширення сировинної бази, використання прогресивних галузевих технологій, нові технології та напрями у кулінарії, пов’язані з появою модних течій у ресторанному бізнесі, кухні); - розробка асортименту конкурентоспроможних видів продукції із заданими споживчими властивостями, високими параметрами якості та послуг; -створення ефективних засобів для конкурентного функціонування підприємства.