Перегляд за Автор "Лук’яненко Світлана"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології снекової продукції із м’яса птиці для детермінованих груп споживачів. Розробка технології снеків із цільном’язовою структурою
    (ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Лук’яненко Світлана
    У кваліфікаційній роботі проведено дослідження можливості виробництва цільном’язових снеків із м'яса птиці з використанням соусу теріяки та сирого кореню імбиру. Аналітичний огляд літературних джерел та патентної інформації підтвердив актуальність та доцільність застосування цих рецептурних інгредієнтів при розробленні технології нового виду м’ясних снеків. Такий підхід дозволить підприємствам м’ясопереробної галузі збільшити асортимент продукції з новими смако-ароматичними характеристиками. Запропоноване використання біозахисної культури дозволяє уникнути застосування нітриту натрію, що сприятиме випуску продукції без речовин з токсичною дією. Експериментально встановлено, що раціонально до рецептури цільном’язових снеків із м’яса птиці вносити 5,0 % соусу теріяки і 3,0 % кореню імбиру. Новий вид снеків буде позиціонований на ринку як продукт із «сlean label» адже не містить штучних консервантів та ароматизаторів. Розроблений продукт містить 26,1 % повноцінного білку тваринного походження, низький вміст жиру та рекомендований до споживання працівникам І та ІІ груп фізичної активності, для яких характерні легкі та помірні фізичні навантаження. В кваліфікаційній роботі розроблена та обґрунтована технологічна схема виробництва нового виду продукції, яка є уніфікованою і може бути впроваджена на переважній більшості м’ясопереробних підприємств при встановленні інфрачервоної сушарки. Наведені продуктові розрахунки, обґрунтований підбір технологічного обладнання, організація контролю якості і безпечності виробничих процесів, охорони праці. Наведені розрахунки, що підтверджують інвестиційну привабливість розроблених цільном’язових снеків із м’яса птиці для детермінованих груп населення.