Перегляд за Автор "Куслій, Микита"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології виробництва французької випічки за до-помогою методів сенсорного аналізу
    (ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Куслій, Микита
    Кваліфікаційної роботи на тему: «Удосконалення технології французької випі-чки за допомогою сенсорного аналізу» Керівник: к.с.г.н, доцент Каменева Н.В. Останні роки ми бачимо глобальну тенденцію до зниження вживання хлібу в Україні та підвищений інтерес до імпортного хліба. Сучасний хліб робиться за прискореною виробничої технології - в цьому основна проблема. Саме в процесі тривалого бродіння (ферментації) хліб отримує важливі властивості для здоров'я Французький багет став дуже популярным в наш час, тому за допомогою методів сенсорного аналізу, ми будемо порівнювати французький багет виготовлений у Франції та в Україні Об’єктом аналізу є французький багет. Матеріалом дослідження є зразки французький багет ТМ «Таврія В», «La Fabrique aux Gourmandises» та «Paul». Предметом дослідження є використання органолептичних властивостей. Методом являється використання в сенсорному досліджені метода «А» та «не А», балового методи та створення сенсорного профілю методом Флейвора. У роботі надана історія та сучасний стан виробництва французького багета ; проаналізовано ситуацію щодо французького багета на українському французькому ринках; проведено огляд нормативної бази, що регулює органолептичні показники багету; проаналізовано технологію виробництва французького багета в Україні та у Франції; сформульовано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях з метою органолептичного профілювання та закладено план підготовк и панелі сенсорних дослідників та процедуру вибору дескрипторів шкал; проведено сенсорну оцінку обраними методами . Запропоновано для удосконалення технології виробництва французького багета безопарним способом на запропонували не використовувати маргарин в рецептурі. Кваліфікаційна робота містить:- текстової частини – 104 стор. ; таблиць – 8 ;17 рисунків ; додатків – 13 .