Перегляд за Автор "Кумпан Анатолій Володимирович"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументВикористання рослинних інгредієнтів у технології виробництва м’ясного хліба(ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів, 2023) Кумпан Анатолій ВолодимировичКваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва м’ясного хліба із рослинними інгредієнтами за рахунок внесення до складу рецептури борошна червоної сочевиці і пажитнику. В роботі був проведений літературний огляд в якому розглянуті такі питання як роль м’яса у забезпеченні людини харчовими інгредієнтами, відмічені переваги комбінування сировини тваринного і рослинного походження та вплив рослинних інгредієнтів на зміну функціонально-технологічних, органолептичних і мікробіологічних показників м’ясопродуктів. Дослідним шляхом встановлено, що використання борошна червоної сочевиці і пажитнику сприяє збільшенню показника виходу готової продукції на 2 %, у порівнянні із зразком м’ясного хліба, виготовленого за традиційною технологією. За рахунок технологічного прийому повної заміни крохмалю у рецептурі м’ясного хліба борошном сочевиці новий вид продукції рекомендований для споживачів із порушеннями вуглеводного обміну. Встановлено, що у експериментальному зразку продукту сповільнюються окислювальні і гідролітичні процеси, що пов’язано із внесенням насіння пажитнику, яке містить сполуки із антиоксидантною активністю. Розроблена технологічна схема виробництва нового виду м’ясного хліба. Розраховані техніко-економічні показники, що підтверджують ефективність запропонованого удосконалення інгредієнтного складу м’ясного хліба. Наведено перелік заходів із забезпечення безпечних умов праці у дослідній лабораторії.