Перегляд за Автор "Кралюк, Юлія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    ЕКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТОПОДІБНОГО «ЯНТАР» В УМОВАХ ТОВ «ГОРМОЛЗАВОД», М. ОДЕСА
    (ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Кралюк, Юлія
    Актуальність теми. Плавлені сири користуються величезною популярністю у населення. Вживання в їжу плавленого сиру корисно для здоров'я, оскільки він являє собою своєрідний концентрат білка молока. Білки і жири, що містяться у плавленому сирі, добре збалансовані і майже повністю засвоюються організмом. Плавлений сир може вживатися окремо, а також входить до складу великої кількості страв: салатів, супів, закусок, начинок для пирогів і т.д. Виробництво плавлених сирів є привабливою сферою бізнесу не тільки з-за популярності цього продукту серед населення, а й через відносно низьку вартість обладнання і відносну простоту виробничого процесу. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна робота молокопереробного підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду НАССР-плану. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» в умовах ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса Предмет дослідження: нормативні документи, що регламентують виробництво плавленого сиру, рецептура, технологія, тено-хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва плаленого сиру. Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» в умовах ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса та технологічна експертиза процесу його виробництва. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні завдання: - надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва плавленого сиру, відповідно до чинної нормативної документації підприємства; - навести технологію виробництва плавленого сиру та здійснити контроль технологічних операцій його виготовлення, визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; - навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва плавленого сиру; - надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності плавленого сиру, виготовленого безопарним відповідно до чинної нормативної документації; - здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва плавленого сиру, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР- план виробничого процесу; - запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві плаленого сиру. Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогам кафедри ХХтаЕ та методичним вказівкам до виконання дипломного проектування.