Перегляд за Автор "Кравченко Михайло"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва дієтичних галет та розроблення форм системи управління безпечністю
    (2025) Кравченко Михайло
    Оскільки існує категорія населення, для яких доцільною є дієта зі зниженою кількістю калорій, розроблення низкокалорійністю харчування є актуальним. Перспективним об’єктом для розроблення дієтичних продуктів є прості галети, оскільки вони не містять жиру та цукру, мають тривалий термін зберігання, привабливі сенсорні характеристики, зручні у використанні. Зниження калорійності простих галет можна досягти за рахунок заміщення певної кількості борошна на клітковину. Заслуговує уваги вивчення можливості створення дієтичних галет з заміною борошна на резистентний крохмаль. Сьогодні значного поширення набуває використання резистентних крохмалів у якості рецептурних інгредієнтів, оскільки вони характеризуються високими функціонально-технологічними та фізіологічними властивостями. Раніше вважалося, що всі крохмалі піддаються ферментативному перетравленню, але згодом було доведено, що резистентні крохмалі не перетравлюються і не всмоктуються в тонкому кишечнику та ферментується мікроорганізмами товстого кишківника. Окрім природних, різні типи резистентних крохмалів були синтезовані шляхом штучної модифікації нативного крохмалю. Тому метою роботи було отримання дієтичних галет з вмістом резистентного крохмалю та розроблення форм системи управління їх безпечністю.. Предметом дипломного проекту є дослідження резистентних крохмалів та розроблення технології дієтичних галет. Об’єктом дипломного проекту є резистентні крохмалі, рецептура дієтичних галет, органолептичні та фізико-хімічні характеристики якості, процедури НАССР, форми управління безпечністю. Результати та їхня новизна: вперше запропоновано використання резистентних крохмалів у технології дієтичних галет; охарактеризовано нутрієнтний склад, енергетичну цінність, водоутримувальну здатність та ентеросорбційні властивості досліджуваних зразків резистентних крохмалів ТМ «Ingredion». Розроблено рецептуру дієтичних галет із заміною 10% та 20% борошна на резистентні крохмалі, вивчено органолептичгі, фізико-хімічні характеристики якості контрольного та дослідних зразків галет. Обґрунтовано послідовність процесів та запропоновано технологію дієтичних галет з вмістом резистентних крохмалів, проведено аналіз небезпечних факторів їх виробництва, розроблено НАССР план та інші форми для системи управління безпечністю."