Перегляд за Автор "Коцюк Ангеліна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології переробки полби у круп’яні продукти
    (ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2023) Коцюк Ангеліна
    Актуальність Зернопереробна галузь у сьогоднішніх умовах є однією з найбільш перспективних галузей вітчизняного економічного сектору. Харчові зернові продукти завдяки своїй повноцінності та відносно великій доступності забезпечують стабільність функціонування населення країни. За останні роки окрім зростання внутрішнього ринку споживання відбувається збільшення експортного потенціалу таких продуктів. Аналізуючи сьогоднішній стан круп’яної галузі України можна відмітити, що для переважної більшості зернопереробних підприємств характерним є орієнтованість на класичні принципи, які закладені у діючих в країні нормативних документах. Асортимент продуктів зазвичай складають подрібнені крупи, плющені крупи, пластівці та борошно із круп’яних культур. Полба є однією з основних зернових культур, яка вирощується людством протягом багатьох тисячоліть. У даний час обсяги її виробництва складають біля 730 млн. т., що складає близько 30 % від світового ринку зерна. Вирощують переважно два види – м’яку звичайну пшеницю та тверду пшеницю (дурум), які за своєю морфологічною будовою є безплівковими. На ці два типи припадає до 95 % від усього обсягу вирощуваного зерна. Незначну частку складають плівчасті типи, особливістю яких в порівнянні з голозерною є наявність жорстких квіткових плівок, міцно зв’язаних з поверхнею зернівки, які не вилучаються при обмолоті зерна, як у традиційної полбі. Найбільшу поширеність серед плівчастих сортів полбі мають: двузернянка (полба, еммер) (Triticumdicoccoides), однозернянка (Triticummonococcum), але в останні роки широке розповсюдження отримала полбаспельта (Triticumspelta). Їх вирощують в невеликих кількостях в Німеччині, Швейцарії, Австрії, Франції тощо. Аналізуючи дослідження багатьох вчених можна відмітити, що плівчасту пшеницю переробляють у широкий асортимент продуктів, які завдяки відмінного хімічного складу вихідного зерна можна віднести до продуктів здорового харчування: цільнозернові продукти – крупи, пластівці, борошно, борошняні суміші, хліб інші хлібобулочні вироби, макарони,продукти швидкого приготування та готові до споживання продукти тощо. В Україні відсутній офіційний регламент щодо особливостей очищення, підготовки та переробки плівчастої спельти в крупи та круп’яні продукти. Існують рекомендації щодо використання голозерних сортів спельти, які не враховують особливостей анатомічної будови плівчастого зерна, особливо воднотеплової обробки та лущення. Враховуючи це, в нашій країні плівчаста спельта не має широкого розповсюдження і переробляється обмеженими партіями переважно в крупи із цілого ядра (типу лущених) та частково борошна.