Перегляд за Автор "Коркач Г. В."

Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Документ
    Використання нетрадиційних сировинних ресурсів в технології продуктів для здорового харчування
    (2022) Котузаки О. М.; Коркач Г. В.; Нікітчіна Т. І.
    Зростання попиту на «здорові» продукти харчування, які водночас були б смачними та корисними, обумовило пошук нетрадиційних сировинних ресурсів, які б поєднували у собі: високу харчову цінність і смакові властивості, мали позитивний фізіологічний вплив на організм людини. Проведено аналіз нетрадиційних сировинних ресурсів (таких як насіння чіа, яке містить велику кількість поживних речовин при відносно невеликій кількості калорій, кероб та кіноа,яке є багатим джерелом білків, вітамінів, мінеральних речовин),які мають великий потенціал щодо застосування їх у продуктах харчування, що дозволить не тільки розширити асортимент страв, урізноманітнити їх смакові характеристики, а й компліментарно впливати на хімічний склад − підвищити якість білка за вмістом незамінних амінокислот, збагатити харчовими волокнами вітамінами і, як наслідок, підвищити харчову цінність готових виробів,покращити їх споживчі характеристики.
  • Документ
    Нові види помадних цукерок для здорового харчування
    (2021) Коркач Г. В.; Котузаки О. М.
    Значну частку в раціоні харчування кожного українця займають кондитерські вироби завдяки приємному смаку і аромату, широкому асортименту, національним традиціям. Тому актуальним завданням для науковців і одним із пріоритетних завдань для галузі є розробка кондитерських виробів з підвищеною цінністю, а саме, для здорового харчування. В Одеському національному технологічному університеті на кафедрі «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів» розроблено синбіотичний комплекс, що доцільно вводити до складу помадних цукерок для надання їм корисних властивостей. У ході проведення експериментів досліджено вплив синбіотичного комплексу на структурно-механічні властивості помадних мас (в'язкість, структурна і адгезійна міцність), визначено фракційний склад і мікроструктуру помадної маси та встановлено хімічні властивості помадних цукерок, а саме, титрована кислотність, сухі та редукуючі речовини. Також для визначення споживчих властивостей цукерок провели сенсорну оцінку зразків, в ході якої вироби оцінювали за зовнішнім виглядом, консистенцією, солодкістю, кольором, смаком і ароматом.
  • Документ
    Розробка напівфабрикату піци з морквяним порошком для закладів ресторанного господарства
    (2022) Коркач Г. В.; Котузаки О. М.; Приходько В. А.
    Сьогодні піца – це одна із найпопулярніших страв, що користується величезним попитом у людей будь-якого віку. Але напівфабрикати для піци випускають із пшеничного борошна вищого ґатунку, яке бідне на біологічно активні речовини. Для підвищення харчової цінності та надання профілактичного спрямування напівфабрикатам для піци проведено дослідження по внесенню до їх складу морквяного порошку. У роботі використовували порошок із моркви, який виробляє компанія «Харчові технології» (Україна). Порошок із моркви виготовлений методом активаційного сушіння. Об’єктом дослідження в роботі було тісто для піци, приготовлене безопарним способом, з додаванням морквяного порошку. У ході проведення експериментів досліджували вплив морквяного порошку на вологість, кислотність, газоутворення, адгезійні та пенетраційні властивості тіста, на випечені напівфабрикати, зміну якості у процесі зберігання. Визначали органолептичні властивості випечених напівфабрикатів з внесенням порошку із моркви.