Перегляд за Автор "Жекова Анастасія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення системи управління безпечністю при виробництві високопротеїнового морозива із зниженим вмістом лактози на ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса
    (ОНТУ кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів тта індустрії краси, 2025) Жекова Анастасія
    У магістерській роботі представлено наукове обґрунтування та розроблення рецептури і технології високобілкового морозива зі зниженим вмістом лактози, з урахуванням нутрієнтного балансу, функціональних властивостей та мікробіологічної безпечності. До рецептури включено безлактозне молоко, сухе знежирене молоко, рослинний білковий концентрат, трегалозу як функціональний цукрозамінник та збалансовану суміш вершкового масла, лляної й соняшникової олії. Встановлено, що розроблене морозиво має високий вміст білка (7,5%), знижений вміст лактози (2,88%), повноцінний амінокислотний склад та біологічно цінний жирнокислотний профіль (НЖК:МНЖК:ПНЖК = 1:0,96:2,17). Обґрунтовано режими пастеризації, гомогенізації, витримки, фризерування та зберігання, що забезпечують стабільність структури та якості продукту протягом 12 місяців при –18 °C. Вперше експериментально доведено захисну дію трегалози на білково-жирову систему морозива. Запропоновано технологічну схему, придатну для впровадження на українських підприємствах. Результати роботи мають практичне значення для харчової промисловості, освіти та подальших наукових досліджень. Розроблено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю для виробництва високопротеїнового морозива на ТОВ «Гормолзавод»; проведено аналіз організації системи управління безпечністю на ТОВ «Гормолзавод» та розроблено рекомендовану удосконалену систему управління безпечністю при виробництві високопротеїнового морозива; описано охорону праці у лабораторії; визначено небезпечні і шкідливі виробничі фактори при роботі у лабораторії; розраховано інноваційний бюджет та інвестиції у виробництво розробленого високопротеїнового морозива.