Перегляд за Автор "Гірс Анастасія Андріївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології низькокалорійних солодких жельованих страв на основі рибного желатину
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2023) Гірс Анастасія Андріївна
    Темою дипломного проекту передбачено розробку технології низькокалорійних солодких жельованих страв на основі рибного желатину. Основною сировиною було обрано гарбузове пюре та апельсиновий сік. Проведено порівння драглеутворюючих властивостей рибного желатину, агару та пектину. Доведено, що рибний желатин як за показником драглеутворення та стабілізації харчової системи не поступається агару та пектину, що дає можливість рекомендувати його в технологіях виробництва жельованих страв. Розроблено желе на основі гарбузового пюре апельсинового соку з введенням пряно-ароматичної сировини.Визначено сенсорні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готових жельованих страв з використанням рибного желатину. Для подальшого впровадження розробленої технології в роботі було спроектовано кафе загального типу. Розроблено концепцію, виробничу програму кафе. Розроблено схеми виробничих процесів, надано оцінку можливості проведення та впровадження розроблених заходів щодо проектування нового підприємства. Проведено розрахунок обладнання. Визначено площі складських приміщень ,виробничих цехів, адміністративно-побутових приміщень. Представлена організація виробництва продукції, наведено основні критерії контролю якості, описана організація обслуговування, санітарно-гігієнічний стан в кафе. Також значну увагу приділено об’ємно-планувальному рішенню підприємства, визначено необхідні комунікації. Проаналізовано заходи щодо забезпечення безпечного робочого середовища та підходів щодо екологізації виробництва.