Перегляд за Автор "Гірс, Анастасія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проєкт рибного ресторану для розширення мережі ресторанів «Piccola Italia» у м. Одеса
    (ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2022) Гірс, Анастасія
    Індустрія ресторанного господарства - одна з найбільших галузей світової економіки. Ресторани відіграють досить важливу роль у житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні «вихід» до ресторану несе важливу соціальну функцію. Ефективна робота ресторану залежить від низки факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні й моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначає його кредо і покликана максимально задовольняти відвідувачів. В умовах сучасного мегаполісу при глобальному поділі праці працююче населення, враховуючи гостру нестачу вільного часу, вкрай зацікавлене в послугах ресторанного господарства. У цьому ж зацікавлені і численні гості великих міст, які відвідують їх з комерційними або туристичними цілями. Підприємства ресторанного господарства мають можливість запропонувати їм свої послуги. На сьогоднішній день страви з риби отримали більше визнання і популярність, багато в чому завдяки своїй різноманітності, цілої гамі найніжніших смаків і незаперечною користь для здоров'я. Страви з риби досить часто з'являються на наших столах, в дитячому або дієтичному меню, ми стали їсти рибу практично щодня, у вигляді тушкованої, фаршированої, смаженої, припущена, запеченої з овочами і без, в фользі, пергаменті, тесті або солі, так само з риби ми готуємо спекотне, смажимо котлети і навіть шашлики! Риба - високоживильний харчовий продукт, який не поступається найкращим сортам м'яса домашніх тварин. Ніжність, м'якість риби, гострота смакових і ароматичних трав, соусів - все це сприяє приготуванню широкого асортименту смачних страв з риби. В закладах ресторанного господарства страви з риби користуються великим попитом і реалізуються у великій кількості. У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плотви, миня, карася та інших риб , багато білків, украй потрібних для життєдіяльності організму. Так само, чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Тому вивчення асортименту та особливостей приготування страв з риби є досить актуальним. М'ясо більшості риб має досить нейтральний, м'який смак, так що до риби підходить практично будь-яка приправа. Тому вибір спецій для страв з риби воістину необмежений. Для кожного способу приготування риби логічно використовувати свій набір прянощів і спецій. Щоб рибна страва вийшло смачним і поживним, перш за все, необхідно суворе дотримання кулінарних правил. Різноманітність рибних страв, асортимент, може послужити можливістю відкриття різних закусочних, кафе, ресторанів. Які можуть існувати один з одним в умовах творчої конкуренції, за рахунок великого асортименту і можливості придумувати нові смакові особливості, нові сполуки. А відкриття підприємств веде до появи робочих місць, розвитку економіки, вишукування можливостей виробляти якісні страви при низьких витратах, а значить і низьких цінах, збільшення купівельної спроможності. Вивченню смаків споживачів, спробам максимально повно задовольняти їхні потреби, а в необхідних випадках і впливати на них, розробляються нові технології, і розширюється асортимент других страв з риби. Організація обслуговування займає дуже важливу роль в роботі ресторану. Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача. Організація обслуговування включає: зустріч, розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлення, розрахунок з відвідувачами. Важливу роль в процесі обслуговування відіграє подача страв відвідувачам. Адже від того, як офіціант піднесе блюдо відвідувачеві, буде залежати бажання повернути гостя в ресторан. Мета дипломного проекту: - впровадження інноваційних технологій у даних напрямах (розширення сировинної бази, використання прогресивних галузевих технологій, нові технології та напрями у кулінарії, пов’язані з появою модних течій у ресторанному бізнесі, кухні); - розробка асортименту конкурентоспроможних видів продукції із заданими споживчими властивостями, високими параметрами якості та послуг; -створення ефективних засобів для конкурентного функціонування підприємства. Для того щоб підвищити економічні показники роботи підприємства пропонується провести розширення мережі ресторанів «Piccola Italia» шляхом перепрофілюванням у рибний ресторан для реалізації страв і напоїв, а також щоб підвищити конкурентоспроможність, продажу через торгову мережу або on-line замовлення. Це дозволить отримати додатковий прибуток і поліпшити фінансовий стан ресторану. Для того щоб наш заклад відвідувало якомога більше людей, і воно було успішним і прибутковим необхідно ціни на виготовлену продукцію встановити на середньому рівні, що зробить наш ресторан більш доступним. Для того щоб підвищити економічні показники роботи підприємства пропонується в ході реконструкції провести часткову заміну старого обладнання, і збільшити кількість посадкових місць, і розширити асортимент продукції.