Перегляд за Автор "Гуржій Анна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Аналіз небезпечних чинників виробництва печива пісочного «Листочок»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Гуржій Анна
    Актуальність Печиво пісочне «Листочок» відноситься до борошняних здобних виробів, має ніжну розсипчасту консистенцію, овальну форму у вигляді листочка з рельєфною поверхнею, світло-коричневого кольору, вершковий смак. Здобне печиво виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням до 40 % цукру та до 25 % жирів. Це улюблені смаколики для всіх без виключення верств населення. Високу якість борошняних кондитерських виробів забезпечує контроль вхідної сировини та технохімічний контроль кожної стадії виробництва, закінчуючи зберіганням готової продукції. Технологічна експертиза встановлює відповідність показників якості та безпечності продукції їхнім нормативним значенням. Для виявлення небезпечних чинників виробництва та запобігання негативного впливу на показники безпечності на кожному підприємстві необхідно впроваджувати систему НАССР. Мета роботи – оцінка та аналіз небезпечних чинників виробництва печива пісочного «Листочок» для забезпечення отримання якісної та безпечної продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва печива пісочного «Листочок». Предмет дослідження: рецептура печива пісочного «Листочок», технологія печива пісочного, показники якості та безпечності, план НАССР. Результати роботи: для досягнення поставленої мети проводилося ознайомлення з сучасним підприємством кондитерської галузі – Харківською бісквітною фабрикою: її структурою, організацією виробництва та асортиментом продукції, заходами з охорони праці та навколишнього середовища. Проведений аналіз технологічної схеми та апаратурного обладнання вироблення печива з пісочного тіста, а також нормативна документація на здобні вироби, можливі дефекти та види фальсифікації печива пісочного, схема технохімічного контролю. Виявлені та проаналізовані небезпечні чинники на кожному етапі технологічної схеми, встановлені суттєві чинники та проведений розподіл заходів керування небезпечними чинниками за категоріями, розроблений план-НАССР та ОПП для усунення та зменшення небезпек при отриманні продукції, що відповідає вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Розраховані показники оцінки економічної ефективності впровадження системи НАССР для виробництва печива «Листочок». Робота обсягом 82 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 20 найменувань (2 сторінки), 2 рисунки (2 сторінки), 29 таблиць (13 сторінок) та додатків (12 сторінок).
  • Документ
    «Експертна оцінка якості кексів з використанням борошна з нетрадиційної сировини»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Гуржій Анна
    Актуальними є дослідження з підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, в тому числі кексів, за рахунок створення борошняних композицій з різних видів борошна. До складу таких борошняних композицій можуть включати як борошно з різноманітних зернових, так і з нетрадиційної сировини – насіння соняшника, льону, овочеві порошки тощо. Внаслідок великого вмісту швидко засвоюваних вуглеводів кекси не відносять до категорії продуктів здорового харчування. Але перевагами цих виробів є те, що вони довго зберігаються, не підсихають і не псуються, мають невеликі розміри. Це джерело енергії і поживних речовин нашвидкоруч. При використанні у рецептурі борошна з насіння (льону, кунжуту, гарбуза та інших джерел) вироби збагачуються харчовими волокнами та біологічно активними речовинами – вітамінами, поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами та ін., їхня калорійність знижується. Продукти підвищеної харчової цінності знаходять широкий попит серед прихильників здорового харчування, включаються до раціону дітей. Тому вкрай важливо забезпечити умови виробництва безпечних продуктів, їх зберігання та реалізації. Дотримання процедур, заснованих на принципах НАССР, сприяє рішенню цієї задачі. Мета роботи – створення борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, оцінка їхньої якості та аналіз небезпечних чинників виробництва кексів. Об’єкт дослідження: технологія виробництва кексів з використанням борошна з насіння олійних культур. Предмет дослідження: кекси з додаванням лляного, кунжутного, гарбузового борошна, НАССР-план виробництва. Методи дослідження:органолептичні,фізико-хімічні, хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: визначена рецептура кексів з додаванням борошна з насіння льону, кунжуту, гарбуза та їх композицій; проведена оцінка їхньої якості з визначенням органолептичних та фізико-хімічних показників, запропонована технологія отримання з розробкою НАССР-плану та заходами курування небезпечними чинниками