Перегляд за Автор "Гуржій Анна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Аналіз небезпечних чинників виробництва печива пісочного «Листочок»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Гуржій Анна
    Актуальність Печиво пісочне «Листочок» відноситься до борошняних здобних виробів, має ніжну розсипчасту консистенцію, овальну форму у вигляді листочка з рельєфною поверхнею, світло-коричневого кольору, вершковий смак. Здобне печиво виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням до 40 % цукру та до 25 % жирів. Це улюблені смаколики для всіх без виключення верств населення. Високу якість борошняних кондитерських виробів забезпечує контроль вхідної сировини та технохімічний контроль кожної стадії виробництва, закінчуючи зберіганням готової продукції. Технологічна експертиза встановлює відповідність показників якості та безпечності продукції їхнім нормативним значенням. Для виявлення небезпечних чинників виробництва та запобігання негативного впливу на показники безпечності на кожному підприємстві необхідно впроваджувати систему НАССР. Мета роботи – оцінка та аналіз небезпечних чинників виробництва печива пісочного «Листочок» для забезпечення отримання якісної та безпечної продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва печива пісочного «Листочок». Предмет дослідження: рецептура печива пісочного «Листочок», технологія печива пісочного, показники якості та безпечності, план НАССР. Результати роботи: для досягнення поставленої мети проводилося ознайомлення з сучасним підприємством кондитерської галузі – Харківською бісквітною фабрикою: її структурою, організацією виробництва та асортиментом продукції, заходами з охорони праці та навколишнього середовища. Проведений аналіз технологічної схеми та апаратурного обладнання вироблення печива з пісочного тіста, а також нормативна документація на здобні вироби, можливі дефекти та види фальсифікації печива пісочного, схема технохімічного контролю. Виявлені та проаналізовані небезпечні чинники на кожному етапі технологічної схеми, встановлені суттєві чинники та проведений розподіл заходів керування небезпечними чинниками за категоріями, розроблений план-НАССР та ОПП для усунення та зменшення небезпек при отриманні продукції, що відповідає вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Розраховані показники оцінки економічної ефективності впровадження системи НАССР для виробництва печива «Листочок». Робота обсягом 82 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 20 найменувань (2 сторінки), 2 рисунки (2 сторінки), 29 таблиць (13 сторінок) та додатків (12 сторінок).