Перегляд за Автор "Громак, Агеліна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка мусових десертів для підлітків (проєкт молодіжного еко-кафе)
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2022) Громак, Агеліна
    В наш час досить значну увагу приділяють здоров’ю та харчуванню дітей, особливо підлітків, як невід’ємній складовій повноцінного та гармонійного розвитку нації у цілому. Підростаюче покоління в першу чергу потребує збалансованого харчування, яке повність забезпечує потреби їх організму в пластичних та енергетичних матеріалах. Недостатнє надходження збалансованих нутрієнтів має негативний вплив як на фізичний, так і на психічний розвиток зростаючого покоління. Враховуючи, що у підлітковому віці людина активно росте і розвивається, інтенсивність обмінних процесів цієї вікової групи у 1,5-2 рази вища ніж у дорослою людини, саме тому особливе значення в харчуванні підлітків посідають легкозасвоювані вуглеводи, як першочергове джерело енергії. Як правило, надходження вуглеводної складової до організму відбувається при споживанні солодких страв, які використовуються у раціоні харчування у вигляді десерту. Зважаючи на популярність десертною родукції серед дітей та підлітків, особливу увагу необхідно приділити розширенню асортименту цієї групи продукції та розробці десертів з підвищеним вмістом біологічноцінних речовин. В останній час в харчовій промисловості широке застосування знаходять овочеві десерти. Варто відзначити, що саме рослинна овочева сировина є джерелом вітамінів, макро- та мікронутрієнтів, харчових волокон та антиоксидантів. Зараз в моді легкі кондитерські вироби – мусові тістечка, низькокалорійні десерти на основі рослинної сировини, натуральні продукти. Саме тому розробка нових видів десертів мусового типу на основі овочевої сировини є своєчасною та актуальною. Метою дослідження: є розробка науково обґрунтованих рецептур і технології виробництва мусових десертів для вікової групи підлітків, з можливістю реалізації розробки в молодіжному еко-кафе. Для поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі: - визначити хімічний склад, харчову щільність і технологічні властивості різних компонентів та можливість їхнього поєднання для досягненні високих показників якості мусових десертів; - дослідним шляхом визначити сумісність компонентів, підібрати умови використання структуроутворювача харчової маси збитих продуктів; - дослідити реологічні властивості композицій та хімічний склад вихідної сировини; - обґрунтувати технологічні параметри виробництва мусових десертів на основі овочевої сировини; - провести фізико-хімічний та органолептичний аналіз готових овочевих мусових десертів; - визначити показники мікробіологічної безпеки розробленої продукції; - розробити заходи з забезпечення охорони праці під час виготовлення десерту; - розрахувати показники економічної ефективності розробки. Предмет дослідження – технологічний процес приготування мусових десертів на основі композицій овочевої сировини для харчування підлітків. Методи досліджень – комплекс традиційних і сучасних фізичних, хімічних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних, органолептичних, математичних та технологічних методів дослідження з використанням сучасних пристроїв і устаткування. Сировина, що входить до складу десертної продукції відповідає чинній нормативній документації. Дана кваліфікаційна робота магістра складається з пояснювальної записки та слайдів презентації.