Перегляд за Автор "Грабанова, К. Є."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Дослідження процесу термовакуумної обробки харчових продуктів: структурна та параметрична ідентифікація, імітаційне моделювання процесу
    (2020) Грабанова, К. Є.; Мазур, О. В.
    Процеси теплової обробки широко застосовуються при приготуванні продуктів в харчовій промисловості та кулінарії. Це складні тепломасообмінні процеси, які реалізуються з використанням різних середовищ, що передають тепло для надання цілеспрямованого впливу з метою отримання необхідних фізико-хімічних і органолептичних властивостей харчовим продуктам. Перевагою обробки харчових продуктів в вакуумі є можливість реалізації процесів в безкисневому середовищі, що, в значній мірі, сприяє збереженню поживних речовин, фарбувальних пігментів сировини і смакових якостей, збільшенню терміну зберігання готових продуктів в порівнянні з обробкою в повітряному середовищі. Згідно з основними процесами теплової обробки продуктів є варіння і смаження. При цьому вони можуть реалізовуватись з безліччю температурних, барометричних та часових режимів, які і визначають їх різноманітність. Реалізація цих процесів з використанням вакуумних технологій дозволяє проводити теплову обробку продуктів в безкисневому середовищі в широкому діапазоні температур, використовуючи при приготуванні продуктів в якості додаткового впливу динамічну зміну тиску.