Перегляд за Автор "Горшунов, М. С."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології виробництва пресервів і рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини
    (ОНАХТ, 2007) Горшунов, М. С.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертаційна робота присвячена розробці технології пресервів і рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини. Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини, що дозволив встановити можливість використання капустяного та огіркового соку, а також подрібнених томатів, в якості субстрату для розвитку молочнокислих бактерій L.acidophilus і L.plantarum. Вивчено фізико-хімічні показники лактоферментованих овочевих субстратів і м’язової тканини риб. На основі математичного аналізу отриманих даних перевага була віддана субстрату з подрібнених ґрунтових томатів, лактоферментованих молочнокислими бактеріями. Розроблено технологію пресервів з використанням попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші і лактоферментованих овочевих субстратів зі зниженим вмістом солі. Науково обґрунтовані параметри зневоднювання м’язової тканини риб лактоферментованими субстратами з L.acidophilus і L.plantarum. Розроблено технологію рибних консервів у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб при тепловому консервуванні. Узагальнення теоретичного і експериментального матеріалу дозволили встановити економічну та енергетичну ефективність використання кислотно-ферментативної обробки риб при виробництві консервів. Показано, що використання цього принципу приводить до зменшення втрат харчових речовин, а також підвищенню харчової та біологічної цінності готової продукції. Розроблено та науково обґрунтовані параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів “Піленгас “Пікантний” у томатному соусі”. Апробація розроблених режимів термостабілізації показала ефективність і надійність використання режимів щадної стерилізації.