Перегляд за Автор "Горобець, О.М."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесу
    (2017) Горобець, О.М.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. Дисертація присвячена удосконаленню технології виробів з дріжджового тіста за рахунок використання продуктів переробки хеномелесу. Досліджено особливості хімічного складу плодів хеномелесу. Науково обґрунтовані та експериментально підтверджені шляхи комплексної переробки плодів з хеномелесу з метою запровадження ресурсозберігаючої технології. Розроблено раціональні параметри отримання порошку та водних екстрактів з відходів сокового виробництва хеномелесу. Встановлено позитивний вплив прoдуктів перерoбки хеномелесу на протікання біoхімічних прoцесів у тісті з пшеничнoгo борошна, виявлено інтенсифікацію процесу бродіння та скорочення тривалості тістоутворення дріжджового тіста в результаті часткової заміни рідини на сік або водні екстракти з хеномелесу та борошна на пюре або порошок з вичавок хеномелесу. Доведено комплексне поліпшення якості дріжджових виробів при застосуванні продуктів переробки хеномелесу: скорочення тривалості виробничого циклу, уповільнення черствіння, зменшення мікробілогічної контамінації, запобігання розвитку картопляної хвороби, підвищення біологічної цінності без застосування штучних поліпшувачів структури, смаку, аромату та окисно-відновної дії для борошняних виробів натуральними, які містяться в плодах хеномелесу. На основі проведених досліджень розроблено рецептури дріжджових виробів з продуктами переробки хеномелесу, технології яких апробовані у виробничих умовах. Економічна ефективність досягається шляхом скорочення тривалості виробничого циклу, подовження термінів зберігання та підвищеня біологічної цінності готових виробів, що зумовлено хімічним складом продуктів переробки хеномелесу.