Перегляд за Автор "ГОЛОВЧЕНКО, Олена"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва снеків для сніданків з адаптогенним ефектом
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2022) ГОЛОВЧЕНКО, Олена
    Перспективним є використання імунотропних муропептидів пробіотичного походження у якості функціональних харчових інгредієнтів. Викликає інтерес введення таких інгредієнтів до складу снеків для сніданків, а саме до граноли, яка набуває всезростаючого попиту серед населення. До складу граноли входять злакові, горіхи, різноманітне насіння, сушені фрукти та мед, що надає даному продукту високих сенсорних властивостей та харчової цінності. Предметом дипломного проекту є: рецептура та технологічна схема виробництва снеків для сніданків адаптогенної дії, процедури, засновані на принципах НАССР. Об’єктом дипломного проекту є: функціональні харчові інгредієнти на основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил, рецептурні інгредієнти снеків для сніданків, показники якості та безпечності, план НАССР. Мета дипломного проекту – розроблення рецептури, послідовності та параметрів технологічних режимів виробництва снеків для сніданків з адаптогенним ефектом та його технологічна експертиза. Завдання досліджень:  отримання функціонального харчового інгредієнту (ФХІ) «Імунокорект-інгредієнт» на основі муропептидів;  розроблення рецептури снеків для сніданків (граноли) адаптогенної дії та обґрунтування принципової технологічної схеми їх виробництва  дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик снеків для сніданків  визначення суттєвих небезпечних чинників виробництва снеків для сніданків, створення плану НАССР та операційних програм передумов. Методи досліджень: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні, сенсорні, статистичні. Апаратура: фотоелектроколориметер КФК-3-01, іонобмінна колонка з КУ-2, центрифуга ОПн-8, термостати, холодильники, спектрофотометр UV-2401 PC Shimadzu (Японія). Результати та їхня новизна: вперше розроблено рецептуру та обгрунтувано технологічну схему виробництва снеків для сніданків адаптогенної дії з додаванням функціонального харчового інгредієнту на основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил, обгрунтовано раціональні параметри режимів технологічного процесу, розроблено процедури, заснованих на принципах НАССР для виробництва граноли.