Перегляд за Автор "Второва, С. О."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Комплексний підхід при формуванні рецептур хлібобулочних виробів зниженої вологості
    (2019) Соколова, Н. Ю.; Макарова, О. В.; Второва, С. О.; Гордієнко, Л. В.
    В результаті серії досліджень та оптимізації рецептурних композицій встановлено можливість використання нехлібопекарних видів борошна (нутового, сочевичного, з зеленої гречки), водних екстрактів стевії, хмелю, ромашки та кропиви у технології здобних хлібобулочних виробів зниженої вологості. При вдосконаленні як рецептури, так і технологічного процесу було вивчено цілий комплекс фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів, готових виробів. За результатами досліджень обґрунтовано можливість виключення стадії бродіння тіста. Обґрунтовано і експериментально підтверджено ефективність використання зазначеної рослинної сировини у рецептурній композиції. Розроблено концептуально нові види хлібобулочних виробів зниженої вологості, харчова цінність яких відповідає сучасному баченню нутріціологів, а рецептурний склад – вимогам споживачів, що прагнуть вживати продукти з категорії «cleanlabel».