Перегляд за Автор "Бондаренко, Н. В."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології копчено-запечених ковбас
    (ОДАХТ, 2000) Бондаренко, Н. В.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертація присвячена питанням розробки технології ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених методом копчення-запікання. Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання дозволила обгрунтувати і встановити раціональні режими одерження комбінаційних фаршів і теплової обробки ковбас шляхом копчення-запікання. Досліджено вплив цього виду термообробки на теплофізичні, фізико-хімічні, біохімічні властивості, структуру і мікроструктуру ковбасних виробів. Розроблені рецептури і технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас, встановлено термін зберігання. Дослідженнями комплексу показників якості встановлені більш високі харчова і біологічна цінність, позитивні зміни технологічних і функціонатьних властивостей копчено-запечених ковбас у порівнянні з традиційними напівкопченими.