Перегляд за Автор "Бельцова, Яна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення методу тесту Зелені для оцінки якості зерна та борошна
    (ОНТУ, кафедра технології переробки зерна, 2022) Бельцова, Яна
    Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Удосконалення методу тесту Зелені для оцінки якості зерна та борошна» виконана у рамках кафедрального комплексного дипломного проекту «Удосконалення методів оцінки якості зерна та борошна на борошномельних заводах». Актуальність теми Оцінка хлібопекарських якостей та сили борошна має першорядне значення для борошномельних та хлібопекарських підприємств. Метод седиментації (набухання), запропонований американським ученим Зелені, використовується для визначення якості зерна пшениці. Цей метод полягає у визначенні ступеня набухання борошна в слабому розчині молочної або оцтової кислоти. Гідрофільні колоїди, в основному білкові речовини клейковини, починають набухати, збільшуючись в об'ємі. Чим краще набухання клейковини, тим вище число седиментації. На одержаний результат значно впливає спосіб подрібнення зерна. Метод седиментації дозволяє визначити цінність пшениці та її цільове призначення на етапі заготівлі, так само цей показник використовують для оцінки якості зерна, що дозволяє вибраковувати низькоякісні і зберігати високоякісні зразки зерна для подальшої переробки на борошно. Зі зерна з високим показником седиментації виробляється борошно, яке є ідеальним для виробництва хлібобулочних виробів високої якості. Метою дослідження було визначення взаємозалежності показників седиментації, отриманих за різними методами з диференціацією способів помелу та зволоження з показникам