Перегляд за Автор "Алексович, Вікторія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології столових вин на основі використання дубової альтернативи
    (ОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізу, 2022) Алексович, Вікторія
    Тема: «Удосконалення технології столових вин на основі використання дубової альтернативи» Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Випускник за СВО «Магістр»: Алексович Вікторія Василівна Керівник: д. т. н. Ткаченко Оксана Борисівна. Дата захисту: 20 червня 2022 р., 10-00 Актуальність теми З моменту виявлення явища екстракції хімічних елементів з поверхні дубової тари у напій, енологи всього світу не перестають досліджувти дане явище. Витримані вина мають надзвичайно високий попит серед споживачів у всьому світі. Починаючи з 90-х років минулого століття, набула поширення технологія виробництва вин з використанням дубової альтернативи — шматочків деревини дуба різних розмірів та форм, які пройшли попереднє термічне оброблення. Дана продукція дозволена до використання у виноробстві Міжнародною організацією винограду і вина (OIV) резолюціями Oeno 3/2005, Oeno 430/2010, Oeno 406/2011, 1507/2006 та 606 / 2009. Дана технологія набуває все більшої популярності у всіх виноробних країнах світу, через оптимізацію виробничого процесу, зменшення собівартості витримки без зниження якості столових вин та підвищення рівня гігієни на виробництві. Не можна не згадати також про важливість відповідального ставлення кожного виробника до природи, особливо в умовах екологічної кризи, а використання бочок для витримки вин та інших на- поїв сприяє масовій вирубці дубових насаджень у всьому світі. Дослідження, необхідні для вивчення повного технологічного процесу з виробництва столових вин за допомогою витримки на дубовій альтернативі, в Україні не проводилися. У зв’язку з цим, актуальним є проведення досліджень можливості використання альтернативної дубової продукції при виробництві столових вин. Метою дипломної роботи є дослідити можливості використання дубової альтернативи при виробництві столових вин. Для досягнення поставленої мети визначені наступні завдання: • Вивчити історію і сучасний стан виробництва столових вин; • Проаналізувати ситуацію щодо столових вин на ринку; • Вивчити нормативну документацію, що регулює вимоги до органолептичних показників столових вин; • Проаналізувати технології виробництва столових вин • Накреслити схему експерименту, яка передбачає вивчення впливу таких технологічних чинників, як: сорт столового вина; оптимальна доза використання дубової альтернативи для різних столових вин; ступінь обпалення дубової альтернативи; час витримки. • Виконати оцінку сенсорного профілю та хімічних показників дослідних та контрольних варіантів столових вин, отриманих згідно з схемою експериментів. • Зробити аналіз отриманих результатів, визначити оптимальні технологічні режими використання дубової альтернативи при виробництві столових вин; • Розробити схему використання дубової альтернативи для покращення якості столових вин та усунення вад. • Узагальнити отримані дані та зробити висновки про доцільність використання дубової альтернативи для виробництва столових вин.