Перегляд за Автор "Азаров, О. В."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технологій одержання і холодильного зберігання інулінвмісного концентрату і його використання в харчовій промисловості
    (2003) Азаров, О. В.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціатьністю 05.18.14 - Холодильна технологія харчових продуктів. Дисертацію присвячено експериментальним дослідженням з розробки технології одержання і холодильного зберігання інулінвмісного концентрату (ІВК), здобутого із соку бульб топінамбура з використанням раціональних режимів технологічних процесів, і його використання в харчовій промисловості. Встановлено, що бульби топінамбура вимагають спеціальних умов збереження, тому більш доцільно їх переробляти з одержанням соку. За запропонованим критерієм оцінки методів попередньої обробки бульб встановлено, що найбільш раціональним є бланшування НВЧ-нагріванням. Сік зберігають у виді інулінвмісного концентрату (ІВК), для одержання якого сік піддають вакуум-випарюванню. Консервування ІВК проводять вакуум-сублімаційним сушінням чи холодильною обробкою. Проведені дослідження з холодильного збереження ІВК і наступна математична обробка даних дала можливість одержати рівняння для розрахунку тривалості збереження ІВК у залежності від його вологості і температури середовища. Розроблено технологічні рекомендації з холодильного збереження і використання ІВК. Науково обгрунтоване використання ІВК у ковбасних виробах як замінник цукру і добавки для одержання продуктів діабетичного призначення.