Перегляд за Автор "Іванов Владислав"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Отримання крем-меду підвищеної харчової цінності та обґрунтування показників його якості
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Іванов Владислав
    Актуальність. Світовий ринок крем-меду активно розвивається, оскільки попит на натуральні продукти постійно зростає. Україна є одним із лідерів у виробництві меду, а український ринок креммеду є порівняно новим, але швидко розвивається завдяки зростанню конкуренції та різноманітності продукції. Популярність крем-меду зумовлена його корисними властивостями, кремоподібною і масткою текстурою. Цей продукт є альтернативою традиційному цукру в контексті тренду на здорове харчування. До складу крем-меду включають фруктові та рослинні інгредієнти, прянощі, горіхи, які покращують його смакові та корисні властивості. Розроблення крем-меду підвищеної харчової цінності з рослинними добавками, що проявляють фізіологічну дію, є перспективним напрямом для українського ринку, що прагне до інновацій у харчовій промисловості та конкурентоспроможності, підвищенню попиту серед споживачів, які цінують здоровий спосіб життя. Перспективними добавками, які є традиційною сільськогосподарською фітосировиною, можуть стати сушені морква та квіти волошки синьої, відомі своїми корисними для здоров’я властивостями. Такі рослинні інгредієнти сприятимуть створенню унікальних продуктів з новими органолептичними та фізіологічно-функціональними характеристиками. Дослідження в цьому напрямку допоможуть урізноманітнити асортимент корисного крем-меду, удосконалити технологію виробництва, забезпечити стабільність показників якості. Мета роботи полягає в отриманні та дослідженні крем-меду з додаванням сушеної моркви та квітів волошки як джерела біологічно активних сполук, обґрунтуванні його якості, розробленні технології та її експертна оцінка Завдання дослідження: – узагальнити дані літературних джерел про склад і властивості меду, технологічні особливості виробництва крем-меду, асортимент крем-меду з добавками, стан і перспективи розвитку ринку креммеду; – надати характеристику крем-меду, сушеній моркві та квітам волошки; – отримати крем-мед з додаванням сушеної моркви та сухих квітів волошки, обґрунтувати вміст добавок, оцінити якість кінцевого продукту; – розробити технологію виробництва крем-меду з морквою і волошкою та надати їй експертну оцінку; – розробити план НАССР виробництва крем-меду з морквою і волошкою; – провести розрахунки інвестиційної привабливості проєкту та технології виробництва креммеду з морквою і волошкою. Методи дослідження: теоретичні дослідження, сенсорний аналіз, дослідження фізико-хімічних показників. У першому розділі зроблено аналітичний огляд літератури щодо складу і властивостей меду, технологічних особливостей виробництва крем-меду, асортименту крем-меду з добавками, стану і перспектив розвитку ринку крем-меду; у другому розділі наведені об’єкти та методи дослідження; у третьому розділі охарактеризовано крем-мед, сублімовану моркву, пелюстки волошки синьої, отримано крем-мед з цими добавками та визначено його показники якості; у четвертому розділі запропоновано технологію виробництва крем-меду з морквою та волошкою, проведено технологічну експертизу, розроблено план НАССР; у п’ятому розділі розраховану інвестиційну привабливість проєкту; у шостому розділі наведено охорону праці та довкілля при роботі в лабораторії. Наукова новизна одержаних результатів полягає в отриманні крем-меду з сухими добавками моркви і пелюсток волошки, розробленні технології та її експертній оцінці, обґрунтуванні показників якості та безпечності крем-меду з добавками. Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 47 найменувань (5 сторінок), 16 рисунків (7 сторінок), 21 таблиця (15 сторінок) та 2 додатків (10 сторінок).