Том 17 № 3

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6249

Переглянути

Перегляд Том 17 № 3 за Автор "Д. О. ЖИГУНОВ"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРЕВАГ І НЕДОЛІКІВ ПРИ В И ЗНАЧЕННІ КЛЕЙКОВИНИ АВТОМАТИЗОВАНИМ І РУЧНИМ СПОСОБОМ
    (2017) Д. О. ЖИГУНОВ
    Товарне зерно пшениці класифікується за різними ознаками, нормами якості та системами його оцінки, прийнятими і чинними в конкретній країні. Універсальних класифікацій зерна не існує, тому визначальними є показники якості. Одним з показників якості зерна пшениці в Україні, що визначає його хлібопекарські властивості і зумовлює клас пшениці, є кількість і якість клейковини. На даний момент, користуються декількома стандартами для визначення кількості і якості клейковини, тому виникає потреба в їх порівнянні для встановлення співвідносності. В статті проведено порівняльний аналіз методів визначення кількості і якості клейковини за двома діючими стандартами: ГОСТ 13586-68 «Зерно. Метод визначення кількості і якості клейковини в пшениці» і ДСТУ ISO 21415-2:2009 «Пшениця та пшеничне борошно. Визначення вмісту клейковини. Частина 2. Визначення вмісту сирої клейковини механічним способом». Згідно ДСТУ ISO 21415-2:2009 не передбачено визначення якості клейковини, але порівняння методів її визначення проводилося для двох стандартів за методикою ГОСТ 13586-68. Встановлені основні відмінності між стандартами, що можуть впливати на результати, а саме: спосіб відмивання клейковини (ручний і автоматизований), різна рідина для замішування тіста (вода та сольовий розчин), наявність та відсутність часу витримування(ферментації) тіста. Для досліджень були обрані 80 зразків зерна одного року врожаю, вирощеного в Південних регіонах нашої країни, з різною кількістю клейковини і різною її якістю. Встановлено, що зі збільшенням кількості клейковини від 18…20 до 28…30 % її значення за ДСТУ ISO 21415-2:2006 менше ніж за ГОСТ 13586-68 на 1,5…2,0 та 3,0…4,0 %, відповідно. Значення показника ІДК при відмиванні за ДСТУ ISO 21415-2:2006 для сильної клейковини співпадають або менше на 3…5 ум.од. ніж за ГОСТ 13586-68, для слабкої клейковини – менше на 5…10 ум.од. Встановлено, що тривалість ферментації істотно впливає на визначення кількості і якості клейковини. При відсутності тривалості витримування тіста значення як кількості, так і якості клейковини значно відрізняються від даних показників, отриманих за ГОСТ 13586-68, в якому передбачено 20-хвилинне відлежування сформованої кульки клейковини. Проте, збільшення тривалості витримування тіста до 30 хв. на показники кількості та якості клейковини не впливає. Таким чином підтверджено, що оптимальним часом відлежування клейковини є 20 хв. ферментації.