Том 82 № 2

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/8139

Переглянути

Перегляд Том 82 № 2 за Автор "Дмитро Олександрович Жигунов, Ольга Сергіївна Волошенко, Наталія Василівна Хоренжий"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    КОРИГУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ІЗ НЕЗАДОВІЛЬНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
    (2019) Дмитро Олександрович Жигунов, Ольга Сергіївна Волошенко, Наталія Василівна Хоренжий
    У статті досліджено можливості коригування властивостей борошна різної якості технологічними добавками для покращення показників якості хліба. Проведено аналіз основних показників якості борошна хлібопекарського вищого ґатунку, представлених у торговій мережі м. Одеси. Проведено дослідження впливу різних технологічних добавок на реологічні властивості тістових заготовок, отриманих з борошна незадовільної якості. Встановлено, що їх дія відрізняється від гарантованої виробниками, виявлено неоднозначні залежності між збільшенням дозування препаратів та показниками якості випічки. Введення препаратів амілолітичної дії (Alfamalt A 6003, Alfamalt HCC, Фунгаміл SG 2500) однозначно позитивно відбилося на хлібопекарських властивостях пробної випічки: збільшився загальний та питомий об’єм, пористість та об’ємний вихід хлібу у порівнянні із контрольним зразком. При порівнянні означених препаратів амілолітичної дії на якість хліба із борошна незадовільної якості можна зробити висновок, що найменш інтенсивний вплив має Alfamalt A 6003 у максимальному дозуванні. Встановлено позитивний вплив на хлібопекарські властивості борошна із незадовільною якістю препаратів амілотітичної дії та Porit L навіть при мінімальному дозуванні. Крім того, внесення препаратів не тільки покращує якість хлібопекарських виробів, а й робить їх ще кращими ніж вироби з борошна задовільної якості. Будь-яку технологічну добавку слід використовувати при коригуванні (стабілізації) показників якості борошна на борошномельних заводах лише на підставі попередніх лабораторних досліджень як мінімум за пробною випічкою хлібу або на підставі застосовування інноваційних приладів для прогнозування зміни технологічних властивостей борошна. У статті обґрунтовано оптимальне дозування технологічних добавок для спрямованої зміни якості готової продукції борошномельних заводів України.