Дисертаційний фонд (Dissertations)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2426

Переглянути

Перегляд Дисертаційний фонд (Dissertations) за Автор "Агунова, Л. В."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології м’ясних паштетів з функціональними інгредієнтами
    (ОНАХТ, 2012) Агунова, Л. В.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 — технологіям’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології м’ясних паштетів з функціональними інгредієнтами. Проведено аналіз літературних даних і встановлено перспективність використання морських водоростей при виробництві м’ясопродуктів, призначених для корекції йоддефіцитних станів для широкого кола споживачів. Особлива увага приділена дослідженню структури та мікроструктури систем, утворених частково денатурованою печінкою, а також факторам, що впливають на структуроутворення. Обґрунтована і розроблена технологія печінкових паштетів із внесенням гідробіонтів, зернопродуктів, рослинної олії. Розроблено способи та етапи їх внесення. Методами математичного моделювання оптимізований процентний вміст рослинної олії в рецептурах нових видів паштетів. Доведено, що при високих якісних показниках нових видів печінкових паштетів, вони характеризуються високою біологічною цінністю білкових компонентів та високою біологічною ефективністю жирів. В готових продуктах значний вміст органічного йоду та селену.