Аналіз небезпечних чинників виробництва батону гірчичного «Дюковський» ТМ Одеський хлібозавод №4
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах
системи НАССР для виробництва батону гірчичного «Дюковський» на підприємстві
«Одеський Хлібозавод №4» та технологічна експертиза процесу його виробництва.
Завдання роботи:
1. Охарактеризувати підприємство «Одеський Хлібозавод №4».
2. Надати характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у
технологічному процесі виробництва батону гірчичного «Дюковський», відповідно
до чинної нормативної документації.
3. Навести технологію виробництва батону гірчичного «Дюковський» та
здійснити контроль технологічного процесу виробництва, визначити етапи
технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення
фальсифікації.
4. Навести схему техно-хімічного контролю процесів виробництва батону
гірчичного.
5. Надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності
батону гірчичного, відповідно до чинної нормативної документації.
6. Здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників
технології виробництва батону гірчичного, визначити критичні контрольні точки та
розробити НАССР-план виробничого процесу.
7. Запропонувати заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної
безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві батону гірчичного.
8. Визначити економічну ефективність впровадження на підприємстві системи
управління якістю HACCP.
Результати роботи:
- Охарактеризовано підприємство «Одеський Хлібозавод №4»
- Надано характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у
технологічному процесі виробництва батону гірчичного, відповідно до чинної
нормативної документації;
- Наведено технологію виробництва батону гірчичного та здійснено контроль
технологічного процесу виробництва, визначено етапи технологічного процесу, на
яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано
способи їхнього попередження;
- Наведено схему техно-хімічного контролю процесів виробництва батону
гірчичного «Дюковський»;
- Надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності
батону гірчичного, виготовлено відповідно до чинної нормативної документації.
- Здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників
технології виробництва батону гірчичного, визначено критичні контрольні точки та
розроблено НАССР-план виробничого процесу;
- Запропоновано заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної
безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві батону гірчичного.
- Визначено економічну ефективність впровадження системи управління якістю
HACCP.
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи.
Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних
висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 16 найменувань (2
сторінка), 3 рисунків (3 сторінок), 32 таблиць (32 сторінок) та додатків (28 сторінки)
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, батон гірчичний «Дюковський», НАССР-план