Аналіз небезпечних факторів у технології виробництва меланжу яєчного рідкого пастеризованого бренду «Овостар»
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність. Курячі яйця є найпопулярнішим сніданком багатьох країн та народів.
Вони також є складовими інгредієнтами великої кількості харчових продуктів. Окрім того,
курячі яйця є обов’язковими у раціоні здорового харчування, бо є цінним джерелом
повноцінного білка, фосфоліпідів, каротиноїдів лютеїну і зеаксантину, вітамінів A, D, В 6 і
B 12 , омега-3 жирних кислот, мінеральних речовин кальцію, магнію, заліза і навіть селену.
Разом з тим, споживання яєць пов’язане з низкою небезпек. Тому в теперішній час у
громадському харчуванні, виробництві ковбасних, макаронних, хлібобулочних і
кондитерських виробів, морозива і майонезу все більшої популярності набувають яєчні
продукти, які мають підвищену мікробіологічну стабільність, більші строки зберігання і
зручніші у застосуванні.
Компанія «Овостар Юніон» є національним лідером у галузі виробництва яєчних
продуктів, завдяки чому підприємства харчової промисловості України мають можливість
працювати з яєчними продуктами високої якості, а також є крупним експортером, що
представляє Україну на міжнародному ринку. Завод з переробки курячих яєць «Овостар»
займає в Україні перше місце з виробництва рідких яєчних продуктів і друге місце – з
виробництва сухих яєчних продуктів. Це напівфабрикати, доступні в декількох формах –
цільні яйця, яєчні жовтки або тільки яєчні білки.
Компанія «Овостар Юніон» – це сучасний виробничий комплекс, який відповідає
міжнародним стандартам якості та харчової безпечності. У зв’язку з цим, для отримання
яєчних продуктів найвищої якості та безпечності необхідно, щоб вихідний матеріал
відповідав високим стандартам, безперервному моніторингу підлягали усі процеси,
починаючи від перевірки сировини, контролю в процесі виробництва, оцінки якості готових
продуктів і закінчуючи безпекою логістики.
Мета роботи – ідентифікація, аналіз та оцінка небезпечних речовин, що трапляються
в технології виробництва пастеризованого яєчного меланжу ТМ «Овостар» та розроблення
НАССР-плану.
Результати роботи. Надано характеристику курячих яєць як сировини для
виробництва меланжу згідно з чинним ДСТУ і упаковки Bag in box, що контактує з рідким
яєчним продуктом. Наведено технологічну та технологічно-апаратурну схему виробництва
рідкого пастеризованого меланжу, обґрунтовано технологічні режими. Запропоновано
схеми вхідного контролю курячих яєць, контролю технологічного процесу і контролю
готового меланжу. Вказано дефекти курячих яєць, дозволених і заборонених до
перероблення. Зазначено дефекти та можливі способи фальсифікації яєчного меланжу, а
також методи їх ідентифікації й попередження. Наведено вимоги до якості, безпечності та
мікробіологічної стабільності яєчного меланжу згідно з ТУ У компанії «Овостар Юніон».
Визначено суттєві небезпечні чинники серед тих, які присутні чи можуть виникнути у
технології виробництва пастеризованого меланжу, розроблено НАССР-план і операційні
програми-передумови.
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 69 сторінок
складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних
джерел, що включає 42 найменувань (4 сторінки), 4 рисунків (4 сторінки), 18 таблиць (25
сторінок).
Опис
Ключові слова
курячі яйця, вітаміни, меланж, технологічна експертиза, НАССР