Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу
Вантажиться...
Дата
2017
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології солодких соусів із використанням хеномелесу - рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою.
Досліджені особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу і експериментально обґрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність.
Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для попередження потемніння та підвищення органолептичних показників.
Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру - основи для солодких соусів. Обґрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних та органолептичних показників соусу.
Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадження.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - Технология пищевой продукции. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сладких соусов с использованием хеномелеса. Проведен анализ существующего ассортимента соусов в ресторанном хозяйстве и технологий их получения, который показал что в производстве соусов широко используются искусственные загустители и подкислители. В приведенной работе в качестве структурообразователя в технологии соусов использовался хеномелес, который, как известно, является источником пектиновых веществ и органических кислот и использование которого повысит биологическую ценность готового продукта. Исследован химический состав различных сортов хеномелеса и влияние внешних факторов на их изменение. Разработан способ комплексной переработки хеномелеса, который позволяет получить полуфабрикаты с высоким содержанием биологически активных веществ. Установлено, что способ прямого отжима сока хеномелеса наиболее эффективен и целесообразен в условиях ресторанного хозяйства. Определена ценность выжимок, полученных после отжима сока, и обоснованы параметры получения пюре с выжимок. Исследован фракционный состав органических кислот, сахаров, фенольных веществ, летучих ароматических соединений в пюре хеномелеса. С целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности соусов, структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции рассмотрена целесообразность купажирования пюре хеномелеса и яблок, хеномелеса и топинамбура в рецептуре соусов. Предложен новый технологический подход в технологии изготовления пюре топинамбура: выдержка пробланшированного и очищенного топинамбура в соке хеномелеса. Обосновано, что сок хеномелеса положительно влияет на снижение активности эндоферментов топинамбура и снижает активность фермента полифенолоксидазы на 72,3 % в сравнении со свежим и на 35 % - с бланшированным сырьем. Для обеспечения структурообразующих свойств соуса экспериментально установлено оптимальное рецептурное соотношение компонентов. При получении фруктовых соусов соотношение компонентов составляет: 60 % хеномелеса и 40 % яблок, а при получении фруктово-овощных соусов: 40 % хеномелеса и 60 % топинамбура. Полученные сочетания дают наиболее гармоничный вкус и аромат, а использование пюре хеномелеса в качестве основы для соусов предупреждает расслоения гетерогенных систем соусов за счет наличия в его составе пектиновых веществ (1,6 %) и органических кислот (4,5 %). Определено положительное влияние пюре хеномелеса на формирование реологических свойств и органолептических показателей соуса без использования структурообразователя и обеспечение стабильности консистенции при подаче с горячими блюдами. В результате проведенных исследований разработан рецептурный состав и принципиальная технологическая схема производства соусов с использованием пюре хеномелеса. Установлено влияние технологических факторов и рецептурного состава на структурно-механические и органолептические показатели качества соусов. Исследовано влияние внешних факторов на изменение микробиологических и некоторых физико-химических показателей качества разработанных соусов. По результатам комплексной оценки качества разработанные соусы, обогащенные растительным сырьем, имеют более высокие бальные оценки за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей. Предложена технология производных соусов с использованием пюре хеномелеса, яблок и топинамбура, разработаны рекомендации к их использованию, рецептуры блюд на основе полученных соусов. Разработан проект нормативной документации на соусы сладкие на фруктовой и фруктово-овощной основе. Проведена апробация и внедрение опытных партий в условиях ресторанных хозяйств г. Полтавы и Полтавской области, которые подтвердили действенность предложенных технологий. Приоритет технических решений работы защищен 3 патентами Украины на полезную модель. Эффективность данных технологических решений подтверждена инвестиционной привлекательностью, а социальное значение - снижением себестоимости и расширением ассортимента сладких соусов.
Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in the specialty 05.18.16 - Technology of food products. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of sweet sauces on the basis of plant material - chaenomeles, enriched with organic acids, pectin substances, L-ascorbic acid, phenolic substances. The peculiarities of the chemical composition of chaenomeles and the influence of various factors on the content of biologically active substances in semifinished products from chaenomeles were studied: juice and puree. The methods of obtaining puree from chaenomeles were experimentally substantiated and a comprehensive processing of chaenomeles fruit was proposed. The biological value, physical and chemical properties and quality indices of the obtained products are investigated. The composition of chaenomeles and apples in the recipe of sauces is justified the expediency of as sources of BAR and foundations for sweet sauces. The using juice from chaenomeles is substantiated to increase the quality indices of the finished mashed potatoes. The positive influence of chaenomeles puree on the formation of structural and mechanical and organoleptic parameters of sauce without the use of artificial structural and acidifying agents is proved. The technology and formulations of new sauces on the basis of products from processing of chainsaws have been developed, and the standard documentation has been prepared and approved in the established manner. Approbation has been carried out at restaurants in the restaurants, the economic effect of the implementation has been determined.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - Технология пищевой продукции. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сладких соусов с использованием хеномелеса. Проведен анализ существующего ассортимента соусов в ресторанном хозяйстве и технологий их получения, который показал что в производстве соусов широко используются искусственные загустители и подкислители. В приведенной работе в качестве структурообразователя в технологии соусов использовался хеномелес, который, как известно, является источником пектиновых веществ и органических кислот и использование которого повысит биологическую ценность готового продукта. Исследован химический состав различных сортов хеномелеса и влияние внешних факторов на их изменение. Разработан способ комплексной переработки хеномелеса, который позволяет получить полуфабрикаты с высоким содержанием биологически активных веществ. Установлено, что способ прямого отжима сока хеномелеса наиболее эффективен и целесообразен в условиях ресторанного хозяйства. Определена ценность выжимок, полученных после отжима сока, и обоснованы параметры получения пюре с выжимок. Исследован фракционный состав органических кислот, сахаров, фенольных веществ, летучих ароматических соединений в пюре хеномелеса. С целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности соусов, структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции рассмотрена целесообразность купажирования пюре хеномелеса и яблок, хеномелеса и топинамбура в рецептуре соусов. Предложен новый технологический подход в технологии изготовления пюре топинамбура: выдержка пробланшированного и очищенного топинамбура в соке хеномелеса. Обосновано, что сок хеномелеса положительно влияет на снижение активности эндоферментов топинамбура и снижает активность фермента полифенолоксидазы на 72,3 % в сравнении со свежим и на 35 % - с бланшированным сырьем. Для обеспечения структурообразующих свойств соуса экспериментально установлено оптимальное рецептурное соотношение компонентов. При получении фруктовых соусов соотношение компонентов составляет: 60 % хеномелеса и 40 % яблок, а при получении фруктово-овощных соусов: 40 % хеномелеса и 60 % топинамбура. Полученные сочетания дают наиболее гармоничный вкус и аромат, а использование пюре хеномелеса в качестве основы для соусов предупреждает расслоения гетерогенных систем соусов за счет наличия в его составе пектиновых веществ (1,6 %) и органических кислот (4,5 %). Определено положительное влияние пюре хеномелеса на формирование реологических свойств и органолептических показателей соуса без использования структурообразователя и обеспечение стабильности консистенции при подаче с горячими блюдами. В результате проведенных исследований разработан рецептурный состав и принципиальная технологическая схема производства соусов с использованием пюре хеномелеса. Установлено влияние технологических факторов и рецептурного состава на структурно-механические и органолептические показатели качества соусов. Исследовано влияние внешних факторов на изменение микробиологических и некоторых физико-химических показателей качества разработанных соусов. По результатам комплексной оценки качества разработанные соусы, обогащенные растительным сырьем, имеют более высокие бальные оценки за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей. Предложена технология производных соусов с использованием пюре хеномелеса, яблок и топинамбура, разработаны рекомендации к их использованию, рецептуры блюд на основе полученных соусов. Разработан проект нормативной документации на соусы сладкие на фруктовой и фруктово-овощной основе. Проведена апробация и внедрение опытных партий в условиях ресторанных хозяйств г. Полтавы и Полтавской области, которые подтвердили действенность предложенных технологий. Приоритет технических решений работы защищен 3 патентами Украины на полезную модель. Эффективность данных технологических решений подтверждена инвестиционной привлекательностью, а социальное значение - снижением себестоимости и расширением ассортимента сладких соусов.
Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in the specialty 05.18.16 - Technology of food products. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of sweet sauces on the basis of plant material - chaenomeles, enriched with organic acids, pectin substances, L-ascorbic acid, phenolic substances. The peculiarities of the chemical composition of chaenomeles and the influence of various factors on the content of biologically active substances in semifinished products from chaenomeles were studied: juice and puree. The methods of obtaining puree from chaenomeles were experimentally substantiated and a comprehensive processing of chaenomeles fruit was proposed. The biological value, physical and chemical properties and quality indices of the obtained products are investigated. The composition of chaenomeles and apples in the recipe of sauces is justified the expediency of as sources of BAR and foundations for sweet sauces. The using juice from chaenomeles is substantiated to increase the quality indices of the finished mashed potatoes. The positive influence of chaenomeles puree on the formation of structural and mechanical and organoleptic parameters of sauce without the use of artificial structural and acidifying agents is proved. The technology and formulations of new sauces on the basis of products from processing of chainsaws have been developed, and the standard documentation has been prepared and approved in the established manner. Approbation has been carried out at restaurants in the restaurants, the economic effect of the implementation has been determined.
Опис
Левченко, Ю. В.
Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Левченко Юлія Вікторівна ; наук. кер. Г. П. Хомич ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Полтав. ун-т економіки і торгівлі]. - Полтава, 2017. - 20 с. : табл., рис.
Ключові слова
солодкі соуси, хеномелес, біологічно активні речовини, пюре, сік, яблука, топінамбур, структуроутворення, в’язкість, сладкие соусы, биологически активные вещества, сок, яблоки, топинамбур, структурообразование, вязкость, sweet sauces, chaenomeles, biologically active substances, chaenomeles puree, chaenomeles juice, artichoke, structure formation